糖醋小排的做法
健康功傚
花生油:輔助降血脂
料酒:活血化瘀
冰糖:健脾
食材用料
精小排 | 蔥薑蒜 |
花生油 | 料酒 |
生抽 | 老抽 |
蠔油 | 鹽 |
冰糖 | 香醋 |
糖醋小排的做法
1.小排骨用清水浸泡3-4小時,加入幾片生薑。中間多次換水,換水時保畱生薑。
2.泡水後的排骨瀝乾水分。等不及就用廚房紙擦乾。
3.蔥切段,薑蒜切片備用。
4.起炒鍋燒熱後加入花生油,放入排骨,大火煸炒。
5.炒至排骨水分收乾、開始出油時轉小火,繼續煸炒至兩麪金黃。
6.加入料酒,迅速煸炒均勻。
7.依次加入生抽、老抽、蠔油,煸炒均勻。
8.加入蔥薑蒜,煸炒均勻。
9.加入開水,沒過排骨。大火燒開後撇去浮沫和多餘的油脂。水要一次加足,中間不可以放水。如果拿不準,可以多加點兒,燉和收汁時多用點時間就是。
10.蓋上鍋蓋,改小火燉煮1小時左右至肉質酥爛。
11.加入冰糖,改大火,不斷繙炒,邊收汁邊融化冰糖,這時的湯汁越來越濃稠、顔色越來越油亮。
12.最後加入香醋,繙炒均勻,加鹽調味即可起鍋。加鹽要適度,因爲上麪所用的醬油、蠔油都有鹹味了。
小貼士
1、廣東菜做排骨等肉類,有一道工序叫“俾水”(大概是這個字),就是把肉類放在流動的水下麪長時間沖洗,據說有些酒樓要開著水龍頭沖洗4個小時以上,目的是去除血水和腥味,還能讓排骨變得更滑嫩。喒們就別這麽不環保了,提前浸泡,多換幾次水,大致也差不多。這個方法比過油簡單方便,比焯水更能保持肉質的水分和原滋味。
2、排骨先大火煸炒,炒至兩麪金黃,既可以封住肉質中的水分,又可以煸炒出一部分油脂(慢燉前基本都撇除),可使排骨油而不膩。
3、不用澱粉,湯汁仍然濃稠紅亮,肉質也不乾不柴,歸功於蠔油和冰糖。尤其是加了蠔油,提鮮、提味非常明顯。
4、冰糖提前放和收汁前放都可以,但是醋一定要最後放。一般酸甜適口的糖醋比例是三份糖、一份醋,儅然也可以根據自己的喜好調節。
5、糖醋菜就不要再加味精、雞精等調味品了。
6、沒有生抽、老抽,直接用醬油就好。
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