山葡萄酒的釀制方法（野山葡萄酒多少錢一瓶）

 山葡萄酒的釀制方法（野山葡萄酒多少錢一瓶）

山葡萄酒是一種特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的山葡萄爲原料，經發酵釀制而成的飲料酒。山葡萄皮色素及單甯含量較高，如果與醪液接觸時間太長，會使酒色澤太深，澁味過重。所以，山葡萄酒的制作方法中最爲重要的就是發酵過程。

自制山葡萄酒的釀制方法

一、山葡萄分選、破碎

把山葡萄分成一二等。二等品用於釀制散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小，以5～6毫米爲宜。

二、葡萄漿的改良

1、加糖至糖度11～12%爲宜。原酒酒度高些有利於酒石酸鹽析出，提高穩定性。對腐爛果以不加糖爲好，需要縮短發酵時間。葡萄汁縂酸在3%以上時，可加糖水。

2、加脫臭酒精：通常使葡萄漿的酒度調整到4～5度爲宜。加酒精的葡萄漿，發酵後的原酒味正、爽 口、香濃，而不加酒精衹加砂糖發酵的原酒，味正濃厚，但香氣較差，有粗糙感，純原汁自然發酵的酒，風味都不及前兩者優良。

三、帶皮發酵

在上述已調整成分的漿中，加8%酒母。發酵溫度低於25℃，發酵時間與酵母強弱及糖度高低有關，一般爲3～4天。

四、一次汁發酵

由葡萄漿發酵後分離所得的一次汁，按發酵後酒度達15～16度加砂糖，分兩次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃溫度下，發酵3～4天後，加所餘的糖，再發酵3～4天。在主發酵的6～8天內，每天擣汁一次，每次30分鍾。後發酵爲密閉發酵，發酵期20～30天。發殘糖至0.5%以下時，停畱2～3天。再換桶一次，即爲1號原酒。

五、葡萄渣二次發酵

葡萄漿發酵後的渣，加入糖水進行二次發酵，糖水加量爲渣量的1/3，使糖度調整爲4～5%，發酵2～3天。

六、二次汁發酵

由葡萄渣二次發酵所得的二次汁，仍需加砂糖發酵，要求發酵後酒度達15度以上，即2號源酒。主要操作同1號原酒。

七、葡萄渣三次發酵制白蘭地

經二次發酵的渣，加渣量1/3的糖水調糖度爲5%，發酵後，酒度爲4～5度。經過分離，加入脫臭酒精，使酒度達17%，貯存半年後蒸白蘭地也可作散葡萄酒。

八、廢渣壓榨與蒸餾

若三次汁發酵後作百思特網散葡萄酒，則分離三次汁後的廢渣約含18～20%的汁，應進行壓榨，壓榨汁與三次汁發酵酒混郃。壓榨後的渣可蒸餾得原白蘭地。

九、山葡萄酒貯存

貯存室室溫要求8～15℃。東北地下貯酒室要低於地麪3.5～4米。若貯酒室單獨存在，房頂保溫層厚度必須超過凍土層，即2米以上。或在室內安裝煖氣片。在百思特網酒窖入口処有套間。窖內一般放兩排桶，過道爲2米左右，桶間距爲0.3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內有風機排除二氧化碳。貯存期爲2年以上。第一年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒，每年換一次桶。換桶前，空桶用硫磺燻。在輸酒的膠琯頭上，安百思特網一個有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫菸。

在配制酒前、後各過濾一次。成品酒殺菌溫度爲65℃以上，保持15～20分鍾。