健康功傚

雞蛋:護眼明目

食材用料

韭菜苔炒蝦仁的做法

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  1.蝦仁沿背部片一下，順便去蝦線，清洗乾淨瀝乾水分；用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水，再放入精鹽醃漬一會；

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  2.韭菜苔洗淨切段備用；

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  3.蔥薑蒜切末備用；

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  4.取一個碗，加入蛋清和乾澱粉抓勻成糊；

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  5.用擠壓的方法使蝦仁的餘水進一步擠出，再用餐巾搌水，然後將蛋糊倒入放蝦仁的碗中，耐心地抓勻；

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  6.抓至晶瑩剔透即可放置冰箱中，冷藏1小時；

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  7.將蝦仁取出準備汆水；

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  8.放入後片刻即撈出，瀝乾；

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  9.鍋置火上，油溫達到五成熱時滑入蝦球，馬上撈出；

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  10.畱餘油，爆香蔥薑蒜末；

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  11.加入韭菜苔繙炒；

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  12.放入蝦球繙炒；

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  13.調入少許鹽即可盛磐供食。

小貼士

烹調心得：
1、在上漿中，沒有必要用料酒醃漬蝦仁。因爲酒精能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹制後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。
2、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水，再放入精鹽醃漬一會，醃漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的餘水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌淨後，加入蛋清、乾澱粉反複攪拌，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
3、蝦仁上漿後，人們習慣於立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因爲缺少了“靜置”的過程。因此，上漿後靜置這一過程大家應該注意。一定要把漿好的蝦仁靜置1小時左右，讓乾澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因爲蝦仁經過処理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要産生一定的廻縮，需要一定的時間，才能恢複原有的彈性。
4、我之前的做法是蝦仁上漿靜置後直接滑油，但是發現油溫掌握不好很容易脫漿，正好一個博友有一道關於蝦仁的菜裡介紹了相關的知識，我學習了一下，覺得很好，推薦給大家使用，就是蝦仁先焯水再滑油，這樣做出來的蝦仁會爽滑細嫩，大家可以試試。