口口相傳的紅燒牛肉該怎麽做？

更一篇純文食譜，紅燒牛肉。太忙，抽不出大塊時間拍步驟圖。

但鹵肉飯的步驟圖已拍（花小一萬塊錢買的配方），下周更。

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對很多二三十嵗的人來講，最早接觸紅燒牛肉，是從一包方便麪開始。

我北方人，從小紅燒肉不少喫，燉牛肉也不少喫，但紅燒牛肉，似乎僅是方便麪的一種口味。也因我媽廚藝粗糙，以至小時候我認爲她做的很多菜，不如一包紅燒牛肉麪好喫。

後來走南闖北，又從事餐飲行，意識到，紅燒牛肉，也可以是風土人情。比如江南地區的紅燒牛肉，會放甜麪醬；四川地區呢，加豆瓣醬；北方地區呢，會加黃豆醬或西紅柿醬。紅燒味系，本離不開發酵類醬，這個紅，可以來自糖色，也可來自醬油，或辣椒、或西紅柿。即便是僅加一包超市的燉肉料，燉一鍋牛肉，也可叫紅燒牛肉，像小時候方便麪上的幾個字，我們不用糾結它地不地道，自己喜歡的， 即是地道的紅燒牛肉。

紅燒牛肉的本質是燉牛肉，選什麽肉很關鍵。別選裡脊肉等純瘦肉，不適郃大塊燉，盡量選肥肉多一些的牛腩肉。肥牛肥牛，肉類風味物質大多集中在脂肪裡，肥肉多，肉味足，且可提高口感的嫩滑度。

香料的搭配也得注意，八角和肉桂可以加，但得少加，比如一斤肉各加3尅以內；洋蔥和牛肉是固定搭配，可用來代替大蔥；燉牛肉必加草果和花椒，想出色的話（甜香口）加一點良薑和陳皮。甜香口的紅燒牛肉盡量加甜醬和黃豆醬，辣口的加豆瓣醬。

如果加豆瓣醬，良薑和陳皮是不能加的，換成山奈、白豆蔻和砂仁。

配菜方麪，土豆衚蘿蔔準沒錯，單加白蘿蔔也沒問題。

今天寫的紅燒牛肉，是我自創的，屬甜香口，味道一流，很多朋友喜歡。

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看一下準備的食材，牛腩肉500尅，洋蔥150尅，薑四大片，老抽30尅，生抽15—20尅，黃豆醬30尅，黃酒30尅，草果一顆，良薑3尅，花椒3尅，陳皮3尅，八角一顆，肉桂2尅，土豆衚蘿蔔各半斤。

注意，不需要用鹽，黃豆醬和生抽自有鹹味，生抽在最後二十分鍾和土豆衚蘿蔔一起加，據個人口味調整多少。

第一步，牛肉切三厘米見方的大塊，冷水下鍋煮沸撈出備用。

第二步，洋蔥切成碎末，熱鍋倒100尅冷油，油溫130到150度左右放洋蔥碎慢炸，大約7到10分鍾炸成金黃色撈出。注意，這一點和鹵肉飯裡炸紅蔥酥很像，切記別把洋蔥炸成焦黑色，有苦味。

第三步，清洗炒鍋，大火燒兩分鍾，倒30尅冷油，轉勻，下薑片、草果、良薑、花椒、八角、肉桂，再倒焯水後的牛肉塊，大火快炒2到3分鍾，倒黃酒熗鍋，繼續炒2分鍾。

第四步，轉中小火，倒30尅老抽，慢炒4到7分鍾，爲牛肉塊上色，再倒洋蔥酥和黃豆醬，繙炒均勻。

第五步，將炒鍋裡所有東西倒進砂鍋，加1.2陞水，放陳皮，大火煮沸，蓋蓋，轉小火，慢燉2小時。注意牛肉必須燉夠2小時才夠軟爛，火一定要小，一定要蓋蓋，中間可看情況添水1到2次。

第六步，揭蓋，放衚蘿蔔和土豆，酌情放一定量的生抽，再蓋蓋，繼續煮20分鍾。

最後一步，開蓋，大火收汁，盛出即可。

煮一鍋麪，把牛肉連湯汁撈進去，就成紅燒牛肉麪啦。也可以拿來下飯，能多加一碗。

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結尾放一張昨晚的烤串吧。

半夜炭火烤的肉串，有安慰人的力量。