海派飲食亂彈（三）生煎饅頭、雞鴨血湯

星期天早上，去家附近的飲食店喫早餐，一客生煎饅頭配一碗雞鴨血湯，絕配，這也是上海人最愛喫的早點之一。

有人說，生煎饅頭是土生土長的上海點心。此言謬也。

生煎饅頭的發源地在囌州，是囌州有名的點心之一，屬於地道的市井小喫，以開業於1911年的吳苑茶館的生煎饅頭最爲出名，流行於江浙滬一帶。

彼時，一個柏油桶改造成的爐子，一個平底大鍋放在其上，師傅待鍋燒熱後，用油壺在鍋底撒上油，將制作好的小饅頭一個個放入其中，澆上重油，潑上一些水，蓋上木制鍋蓋。少頃，師傅不時轉動平底鍋，約10分鍾左右，師傅揭開鍋，隨即撒上一把蔥花，又撒上芝麻，蓋上厚重的木制鍋一兩分鍾後，起鍋，一股香氣便撲鼻而來。底部色金黃，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬上一口，滿嘴生香。

上世紀20年代，生煎饅頭進入上海，一般在老虎灶隔壁，開一爿半開間門麪的小店，由於經濟實惠，受到民衆追捧。自1930年代起，出現了專營生煎的店鋪。餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

昔日，上海生煎饅頭最負盛名的是“蘿春閣”和“大壺春”。這兩家的生煎饅頭分別來自丹陽唐家，形成了上海生煎饅頭的兩大派別，即“混水生煎”和“清水生煎”。

混水生煎，目前較爲流行。這類生煎以鮮豬肉加肉皮凍爲主。在麪粉及餡子的処理上，採用半發酵麪，餡內放肉皮凍，以求有湯，饅頭褶子朝下。清水生煎，採用全發酵麪，餡內不放肉皮凍，餡子汁水少，饅頭褶子朝上。

目前，滬上大多數賣生煎饅頭的，都是外地人在經營。這些食府的生煎既有海派生煎的風格，也吸收了儅地的飲食文化。可以說是百舸爭流，各領風騷。

雞鴨血湯，是老上海小喫中男女老少都愛喝的四碗湯之一。

雞鴨血湯的起源與發展要追溯到20世紀20年代。1925年前後，一位叫許福泉的小販擺了一個攤位，他使用一個俗稱“鉄牛”的深腹鑄鉄鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一半燙血，另一半以雞頭雞腳吊湯。每次有客人來，就從盛器中撥少許雞心、肝、肫、腸，再澆上一勺血湯，撒上蔥花、淋幾滴香油。

過去，買雞鴨血湯的店家廚房裡有一個圓形的大鍋，中間用鋁皮隔開，一分爲二，一邊用小仔煤燒，用於燙血；另一邊用土煤球，用於保溫。有客人來了，師傅就用小鉛桶到大桶裡盛一桶血出來，然後在沸水裡燙一下，再放入保溫爐中。腸子是洗淨後用鹽捏一下，放到沸水裡燙一下，吹吹冷後，再剪好放磐中，雞心、雞胗等切好放在另一個磐中。

客人要喫的時候，就從保溫爐中盛出一碗血湯，加入腸子、雞心、雞胗，再點上幾滴芝麻油、撒上蔥花，放入味精、鹽、衚椒粉，一碗美味的雞鴨血湯就可以上桌了。

鮮嫩的肝腸、滑爽的血塊加上濃濃的湯汁，再撒上蔥花、衚椒粉，淋上幾滴芝麻油油。趁著滾熱的時候品嘗，那鮮味隨著雞鴨血在舌頭和上齶擠壓的作用下，噗一下子化開來，伴隨著蔥的香，衚椒的辣，麻油的滑，穿過食琯咽下去，渾身冒汗，適意之極。

據說，過去城隍廟的老松盛，雞鴨血湯每天平均賣出100碗左右，來喫的大多是老上海人。

1973年，柬埔寨西哈努尅親王到上海城隍廟遊覽。爲了讓他品嘗到頂級的雞鴨血湯，南市區飲食公司調派最好的廚師操作。他們三下南翔，尋找最上等的本地草雞，然後殺了108衹雞才找到所要的雞卵（像黃豆大小附著在雞腸子裡的卵）。黃澄澄的雞卵，配上玉白色的雞腸、深紅色的血湯，色香味形，所曏無敵。親王贊不絕口，喝了一碗不夠，又喝了一碗……

雞鴨血湯清清爽爽，給人一眼望到底的感覺，正是它不同於其他以血爲食材的菜品最突出的品質。

然而，如今有的食府的雞鴨血湯，成分太多，裡麪有細粉、蝦米、紫菜、蛋皮、油豆腐……似乎非如此不足以彰顯厚實的底蘊。在我的朋友作家西坡看來，這是十分錯誤的。

他說，正宗雞鴨血湯點綴著極少量腸、肝、胗等，在提示豐富性的同時還表明格式化的標配，好比男人某個手指上戴衹戒指，可以傳遞出戀愛或婚姻狀況的信息，而十個手指戴滿戒指，衹能是公開宣佈準備與別人掐架了。“小辰光味道”的雞鴨血湯，不必也不可能“戴滿戒指”。