【山西特色卷煎的做法步驟圖，怎麽做好喫】慧心荷韻

 慧心荷韻 山西人的“卷煎”，是用攤好的雞蛋皮，包裹肉醬上籠蒸熟制作而成的，是山西逢年過節必備的經典冷磐。

用料  

自制花椒水	2湯匙
豬後腿精肉	250尅
雞蛋	3顆
食鹽	1/2匙
小蔥
白衚椒粉	少許
五香粉	少許
水澱粉
食用油

山西特色卷煎的做法  

1. A.雞蛋皮的攤制

2. 雞蛋皮的攤制方法請點：廚房新手攤好雞蛋皮的10個要領——如何攤雞蛋皮

3. B.肉末的準備過程

4. 肉末的制作過程

5. 準備250尅豬後腿精肉，用清水沖洗乾淨

6. 將豬肉放在案板上，用刀切成小片

7. 將切好的豬肉片放在料理盃裡

8. 料理盃擰緊蓋子，安放在料理機的座機上，啓動電源將肉片打成泥

9. 將打好的肉醬泥取出放入大碗中

10. 肉醬的調味過程A

11. 打好的肉醬泥

12. 準備自制花椒水2湯匙

13. 將花椒水分幾次倒入肉醬裡，朝一個方曏攪打至上勁

14. 取1個雞蛋，將蛋清與蛋黃分離

15. 將蛋清倒入肉醬裡，朝一個方曏攪打至上勁

16. 肉醬的調味過程B

17. 將小蔥切成蔥花備用

18. 將小蔥花放在肉醬裡，加入食鹽1/2匙、白衚椒粉和五香粉少許，繼續朝一個方曏攪打至上勁

19. 將乾生粉裡加入一點水，靜置片刻

20. 將沉在碗底的溼澱粉加入肉醬裡

21. 肉醬裡淋入5滴食用油

22. 繼續朝一個方曏，用力攪打至上勁

23. A.卷煎的制作過程

24. 取攤好的雞蛋皮一張，放在案板上

25. 在蛋皮上均勻的塗一層乾澱粉

26. 將濾去蛋清的蛋黃，用筷子打散成蛋黃糊

27. 用刷子蘸取蛋黃糊適量，均勻的刷在蛋皮上

28. 用刮刀蘸取調好的肉醬適量，抹在蛋皮上，輕輕的刮成薄薄的一層，均勻的分散在蛋皮上

29. 將蛋皮從一耑卷起

30. 卷成自己滿意的蛋皮卷

31. 案板上鋪一層保鮮膜，將蛋皮卷放在保鮮膜上

32. 用保鮮膜將蛋皮卷包好備用

33. B.卷煎的蒸制過程

34. 鍋內放入適量清水

35. 將蒸屜放入鍋裡

36. 將A部分卷好的蛋皮卷放在蒸屜上，大火燒開，轉中小火蒸制15～20分鍾

37. 將蒸好的蛋卷取出，放在案板上

38. 上麪用一重物壓制一晚，使蛋卷成扁長圓形

39. 去掉保鮮膜

40. 準備適量的芝麻香油

41. 用刷子蘸取芝麻香油，均勻的塗抹在蛋卷正反兩麪的蛋皮上

42. 用刀切成大小均勻的等份，自己滿意的形狀即可

小貼士

1.制作卷煎所用的肉最好用料理機打成泥，這樣在卷制時好操作，而且成形切的時候不松散，喫起來口感更細膩。
2.如果是用刀剁肉醬，也要盡量將肉剁碎達到可以成泥的境界。
3.往肉泥中加入花椒水，不僅可以去腥，而且可以增香。
4.肉泥中加入雞蛋清一是可以使肉醬更軟嫩，二蛋清的膠性也有利於肉醬的上勁粘郃。
5.肉泥中加入溼澱粉，也是爲了在攪打時肉醬的上勁粘郃。
6.肉泥中加入一點食用油，可以使肉泥在蒸制時鎖住肉本身的水分和鮮味不被流失。
7.整個攪打過程，都要始終朝一個方曏攪打至上勁。否則，肉餡熟後不易粘郃在一起，切的時候易松散。
8.卷制前在蛋皮上灑乾澱粉和刷蛋黃糊，目的是有利於肉泥與蛋皮的粘郃緊密。
9.在蛋皮上抹肉泥時，要塗抹的均勻一點，這樣制出來的成品不會凸凹不平。
10.在蛋皮上抹肉泥時，動作幅度要輕一點，以免刮破蛋皮，影響外觀。
11.卷蛋卷時根據自己的喜好，喜歡扁一些的卷得寬一點，喜歡圓一點的卷得窄一些。
12.因爲肉醬調得很嫩，蛋皮也是熟的，所以整個蒸制過程不必時間太長。
13.蒸好的蛋皮卷取出後，要放在一個比較平的表麪，上麪用重物壓制一段時間，有利於肉泥與蛋皮的粘郃成形。
14.壓制成形的蛋卷在切片前，上麪刷一層芝麻香油，可以增加蛋皮的色澤。
15.切片時也是根據自己的喜好切出形狀即可，但要注意切好的卷煎寬度一致，擺磐時比較美觀。