История и традиции китайской кухни

Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и， что немаловажно， сохранило все те ценные знания и навыки， позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни， в числе которых входила и китайская（а также французская и русская）.

　　Самые древние археологические находки， свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев， найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки， ножи， кухонные доски， лопатки， черпаки и прочая утварь， Еще в 770- 221гг. до н. э - период Чуньцю （？Весны и Осени？）и Чжаньго （？Воюющих царств？）в Китае существовали публичные рестораны， а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения， что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

　　Несмотря на региональное многообразие китайской кухни， некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара， чтобы пища была не только вкусной， но и полезной， а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда， отличающиеся особой остротой， улучшают настроение. Считается также， что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу， но и помогают от многих недомоганий， например， от кашля или головной боли.

　　В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав（причем в определенном наборе и соотношении），большинство которых являются одновременно и лекарственными. Неудивительно， что в древности профессии повара， лекаря и фармацевта обычно совмещались， а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность， что и обычная.

　　В Китае считается， что пища людям дается небом， вследствие чего китайцам не знакомо понятие ？перекусить？ .Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так， чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов . Так， на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд， при этом каждый， сидящий за столом， обычно круглым， получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.

　　Сначала пьют зеленый чай， без сахара и молока， затем подают мисочки с холодными закусками， обычно это нарезанные мелкими кусочками печень， мясо， рыбе или овощи. Едят китайцы， не торопясь и понемногу， наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания， высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису， который едят， смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино. В заключение трапезы подается бульон и снова чай， но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

　　Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни： принято выдерживать ровную цветовую гамму （часто бело-синюю）， избеган резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов（в виде зернышек， соломки， в форме колосков пшеницы， лепестков хризантемы） .образуя в целом изящные фигурки птиц， рыб， цветов， фруктов， драконов или пейзажи.

　　В большинстве случаев， своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья， а не самим сырьем. Так， один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков， чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски： правильно нарезать и правильно обжарить Маленькие， одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро（буквально одну-две минуты）на сильном огне в раскаленном масле， при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь， что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала， т. к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса， рыбы， морепродуктов， овощей и вообще всего съедобного. Крайне редко продукт готовят целиком， однако при этом， не нарушая его целостность， т. е. удаляются все кости так， чтобы внешняя форма не изменилась.

　　Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов， причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно， в определенном температурном режиме. Тепловая обработка， как правило， не занимает много времени. Ко всему прочему， повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты， требуя от продуктов вполне определеньях качеств. Например， утка или курица должна быть определенного возраста， откормленная определенным кормом.

　　Кажущаяся несовместимость компонентов， вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны： 《винина с ароматом рыбы》， 《говядина с фруктовым вкусом》， кисло-сладкие огурцы и т. д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы， иначе непонятно， зачем с ней что-то делали.

　　В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире ， возникает вопрос ？ что общего между китайской кухней я Поднебесной и за рубежом. Общее， вероятно， есть， но отличий больше. Так， один из признаков ？неправильной？ китайской пищи - блюда слишком жирные， во-вторых - слишком пресные. Хотя， некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку （на при мер， острейших сычуаньских） крайне благоразумна， т. к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением. Но не теряется ли от этого сам смысл посещения национального ресторана？ Решать вам.

　　Новые слова и словосочетания

　　1. кулинарное искусств烹飪術

　　2. гурман 講究飲食的人

　　3. археологический考古學

　　4. гастрономический 講究飲食的；精於烹飪之道

　　5. горшок 瓦盆

　　6. черпак 長丙勺

　　7. утварь器具、用具

　　8. канон 標準

　　9. настойка侵酒

　　10. недомогание 有點病、感覺不舒服

　　11. рецептура配方

　　12. пряный 香味噥噥的、可用作香料

　　13. трапеза進餐、喫飯

　　14. пиала中亞等地的茶碗

　　15. мисочка小盆兒

　　16. соус調味汁

　　17. сервировка餐具或茶具

　　18. гамма一整套

　　19. зёрньшко顆粒、小粒

　　20. солбмка絲

　　21. колосок 穗狀

　　22. хризантёма菊花

　　23. перси 衚椒、辣椒

　　24. имбирь薑、薑粉

　　26. крахмал澱粉

　　27. сочность（ж.）鮮美多汁

　　28. съедобное 喫的東西

　　29. ингредиент成分、組分

　　30. аромат香氣、芬芳