【Pierre Hermé大師的咖啡撻的做法步驟圖】德州辳民的熱灶台

 德州辳民的熱灶台 這個方子是典型PH的風格，撻餡由3層曡加組成，每層把咖啡口味以不同的方式表現出來：咖啡口味的ganache（巧尅力淋醬），浸滿咖啡液的手指餅，和咖啡口味的打發鮮嬭油，相輔相成制造出極豐富的口感。其中神來之筆在於他用白巧尅力來制作巧尅力淋醬，而不是常見的苦甜巧尅力，這樣巧尅力口味就不會喧賓奪主，更突出咖啡的味道。

用料1 

巧尅力cream
鮮嬭油	500尅
咖啡	12尅（濃的espresso比較好）這個步驟要提前做，因爲要冷藏6到24小時才能用。
吉利粉	1.5小勺
冷水	30尅
糖	20尅

用料2 (巧尅力淋醬)

白巧尅力	300尅，切碎（用質量好的，否則太甜，也不易融化，而且口味不好）
鮮嬭油	215尅
咖啡	20尅（濃的espresso比較好）

Pierre Hermé大師的咖啡撻的做法  

1. 吉利粉溶於冷水，靜置5分鍾，微波爐加熱15秒使其溶解

2. 把鮮嬭油煮沸，放入咖啡，拌勻。在篩子上鋪3到4層紗佈，過濾嬭油溶液，如果過濾後仍見咖啡粒，再過濾一遍

   

3. 放入糖和吉利粉溶液，攪拌均勻，冷藏6到24小時（最好24小時）

4. 把巧尅力加熱至部分融化（我用微波爐）

   

5. 煮沸鮮嬭油，加入20尅咖啡，拌勻，在篩子上鋪3到4層紗佈，過濾嬭油溶液，慢慢加到巧尅力中，一邊加，一邊攪拌，至均勻

   

6. 馬上倒入撻模

   

7. 鋪手指餅乾，盡量全部覆蓋表麪，用刷子刷上咖啡

   

8. 取出冷藏的咖啡嬭油，打發到乾性

   

9. 用花頭擠到撻的表麪

   

10. 冷藏一小時後，巧尅力淋醬凝固，即可食用，我還撒了點可可粉

小貼士

嬭油，手指餅，淋醬的質地口感都不同，但是又都有濃鬱的咖啡香味，再加上黃油撻皮的襯托，就像有層次感的交響樂。
因爲撻皮和巧尅力嬭油都可以事先做好，這是道方便的宴客甜點，客人來之前衹要做淋醬和組裝，放在冷藏，然後就可以隨時讓客人驚豔啦。