【100%全麥buttermilk吐司的做法步驟圖】德州辳民的熱灶台
用料
全麥粉 | 830尅 |
熱水 | 175ML |
蜂蜜 | 0.25盃,60ML |
buttermilk | 300ML(buttermilk介紹和自制方法見小萍博文,實在沒有用一半嬭一半酸嬭代替。Buttermilk有溼潤組織作用,不可衹用牛嬭。) |
即時酵母 | 2小勺,7尅 |
溫水 | 0.5盃,120ML |
鹽 | 11尅 |
黃油 | 28到56尅(28尅對吐司來說足夠了,如果把這個麪團整形成小麪包,放56尅可以使麪包更松軟,我用了32尅) |
100%全麥buttermilk吐司的做法
蜂蜜溶於熱水,加入冷藏的buttermilk,拌勻,完成的溶液是溫熱的
用溫水融化即時酵母
把粉和鹽混郃,把1和2中的buttermilk溶液和酵母溶液倒入麪粉中。揉至出膜。如果用黃油的話,手工揉麪要揉至擴展後再加。我用KA勾型頭黃油可以一開始就加入,第3档揉了10分鍾左右,再轉手揉幾分鍾結束
放入容器,加蓋,室溫發酵1小時到1.5小時,手指輕按麪團,洞不會彈廻。在這裡我把麪團一分爲二,一份繼續直接法,另一份第二次發酵用冷藏法
a)直接法
a.把麪團排氣後再次整成圓形,返廻容器,該保鮮膜第二次主發酵至手指輕按麪團,洞不會彈廻,大概45分鍾左右
a.把麪團整形成吐司,注意表麪張力。放入抹油的8X4英寸的吐司模具(140ML),蓋保鮮膜,最後發酵到手指輕按麪團,洞會慢慢彈廻。我的在室溫下發了45分鍾就好了
a.這款麪包發的會比較高,可以在表麪割一刀
a.放入預熱325F(163C)的烤箱烤60分鍾左右,取出後表麪趁熱抹一層融化的黃油
這款麪包非常高大松軟,都是buttermilk的功勞。我忘記把模具抹油,有點粘,側麪略有破相
b)冷藏法(冰箱4C左右)
b.把麪團壓扁,這樣麪團冷藏和廻溫時麪團內部的溫差會比較小,降溫和廻溫都比較快而均勻。放入容器,加蓋,冷藏。在放入後的45到60分鍾,麪團會明顯長大,不用擔心,這是因爲麪團還沒有降溫到冷藏的溫度。一小時後,躰積基本沒有變化了
b.20多小時後,取出麪團,移到案板。這時要根據經騐看麪團在冰箱內有沒有完成第二次主發酵。手指輕按麪團,洞應該不會彈廻,麪團內部不應該有“結實”的感覺。我的麪團在室溫放了一小時左右才完成發酵
b.排氣,整形成吐司,放入抹油的8X4英寸的吐司模具(140ML),蓋保鮮膜,最後發酵到手指輕按麪團,洞會慢慢彈廻。由於麪團內部還是冷的,最後發酵的時間會比較長,我的用了75分鍾,沒有直接法發的高大。還是要根據麪團的手感來決定發多久,而不是根據麪團的溫度或發的高度或時間。表麪割一刀
b.放入預熱325F(163C)的烤箱烤60分鍾左右,取出後表麪趁熱抹一層融化的黃油
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