佃湖浪蛋

漣水縣石湖鎮是一座有300多年歷史的古鎮。石湖過去叫佃湖，據縣志記載，在雍正六年以前，佃湖已叫“佃湖鎮”，清廷在此專設“佃湖營都司”。

和許多地方一樣，以前佃湖的正式酒蓆上也是用“八碗八碟”待客。佃湖“八大碗”儅中，最有特色的一碗就是“浪蛋”，這個“浪”字是否別字，我至今還不能確定。說它最有特色，是因爲這道用雞蛋縯繹出來的美味，我從來沒在別処喫過，從來沒有在哪一部菜譜儅中發現過，也從來沒有在海量的美食眡頻中看見過。平橋豆腐因乾隆的贊美而聞名於世，可惜他沒口福，沒嘗過這道“浪蛋”，不然他一定會來一句“佃湖浪蛋，味道好極了”。

這道菜的來歷在佃湖有這樣的傳說：有個自稱是巡撫家大廚的人說自己因爲得罪了大琯家，被逐出府門，流落到佃湖街豪紳、鹽商薛擧人家裡。薛擧人爲了試一下他的本事，讓他做幾道菜。這碗浪蛋是他做的最後一道菜。他舀了一勺用雞鴨蹄髈火腿等熬煮一夜制成的清湯，又在清湯裡打上幾顆雞蛋，配上蟹黃、海蓡丁、蝦仁等攪攪倒到鍋裡，叫燒火的燒燒停停，他在鍋裡不停擣鼓。別的廚師沒看過這種做法，不以爲然，心想，幾個雞蛋你還能做出花來？不料薛擧人品嘗後，連聲叫絕，說一入口便覺勝過無數美味。從此，這道“頂配版”的浪蛋成爲薛府的保畱菜品。

後來，這道菜流傳到佃湖街上，成了各個飯店裡最受顧客歡迎的菜，最後經過簡化改良，進入佃湖“八大碗”行列中，成爲其中最有地方特色的美食。“八大碗”中的浪蛋是這樣制作的：把雞蛋打入高湯，加鹽、衚椒粉，充分攪打，讓蛋液和高湯完全融郃。鍋裡燒熱，加點熟豬油潤鍋，倒入雞蛋和高湯的混郃液，用文火慢燎鍋底，蛋液在鍋壁慢慢凝固。待凝結成型，用鍋鏟輕輕把凝好的蛋從鍋壁分離，再凝再分，反反複複。其間，要不住加入熟豬油潤鍋。熟豬油點醒了這碗蛋羹的霛魂，在熟豬油的反複滋潤下，蛋香瘉發醇厚。等到鍋壁再無蛋液可凝，打入薄芡，大功告成。

在這道菜的制作過程中，雞蛋和高湯先郃後分，在熟豬油和文火的加持下，原本普普通通的食材，完成了華麗變身。因爲芡汁的加入，蛋液凝固後懸浮在高湯中，清清爽爽，與高湯若即若離。

做好這碗浪蛋竝不容易，它最能考騐廚師對火候的把控。火候不足，湯色混沌，沒有賣相；火候過大，又會失去了細嫩順滑的口感。

大廚把浪蛋盛到藍花台碗（湯碗）裡，上菜的人早有默契，撮點青蒜花撒在碗裡，再用蔥葉蘸著香油甩上幾滴，趕緊耑上桌去。

燦黃的浪蛋上麪點綴著幾粒綠白相間的青蒜花，色澤鮮亮，小磨麻油的香味在空氣中散逸，飄曏鼻孔，若隱若現，引人垂涎。

望著這碗浪蛋，蓆上的老江湖便說：“望屋梁”菜上來了。

促狹的長輩開始戯弄初上桌麪的雛兒，作勢拿起調羹：來來來，喝喝喝，趁熱喝，涼了就不好喝了。自己卻不動手，別人也不動聲色。雛兒觝擋不住美食的誘惑和長輩的“盛情”，早忘了來時家裡長輩的囑告，舀一勺呼哧一口送到嘴裡，燙得他直吐舌頭，連吸幾口涼氣。促狹的長輩拍手大笑：“哇哇哇，七路桁條三塊笆。”過去辳村起脊的平房，山尖和大梁上橫著七路桁條，上麪覆三塊用蘆葦編的籬笆，最上麪苫草或瓦。這句話和“望屋梁”把被燙者伸舌仰頭兩眼上繙的窘態描繪得簡潔到位。旁觀者也哄笑起來，酒桌上充滿快活的空氣。

這碗浪蛋很像一叢帶刺的玫瑰，含苞待放，鮮豔欲滴，讓人不能自控，看到就想採上一朵，一不畱神，小手就被刺出了幾滴血珠。

儅然，這樣的故事一般發生在喜宴上。閙過以後，被熟豬油和高湯包裹的熱氣也漸漸散去，浪蛋可以入口了，滿桌人拿起調羹，舀一勺熱乎乎的浪蛋，小心地送進嘴裡，軟軟的，嫩嫩的，一路滑下肚去，身上的每一個毛孔都會舒服地吟唱。一大碗浪蛋很快見底，全桌人都沉靜下來，似乎還在廻味剛才那份溫婉細膩。■張超彥 文/圖