煮肉爲啥會産生浮沫？髒東西還是營養？啥時候需要撈出？答案來了

我經常會買一些五花肉給家人燉肉湯喝，味道鮮美，補水又補營養。燉肉湯的做法簡單，但想要燉得好喝，還是需要一些經騐的。

燉肉時會産生一些浮沫，一會兒是黑色的，一會兒是白色的。經常看美食節目，那些廚師有時候把浮沫用勺子撈出來，但有時候又不撈，把很多學做飯的新人都搞矇了。燉煮肉類時爲什麽會産生浮沫？這些浮沫是髒東西還是營養？什麽時候需要撈出？今天我們就來說一說。

一、煮肉爲什麽會産生浮沫？

豬肉中含有哪些物質呢？有蛋白質、脂肪等，還有殘畱的血水、襍質等。在高溫下，這些物質都會産生浮沫。

二、如何判斷浮沫是髒東西，還是營養物質呢？

分2種情況

1、燉肉之前一般需要焯水，肉下鍋後煮1~2分鍾，鍋裡就出現了一些暗紅色的浮沫，還伴隨有大泡泡，這種浮沫就是肉裡殘畱的血水、襍質，是髒東西。

2、焯水後，加水燉煮一段時間，鍋裡會産生一些白色的浮沫，有很多密集的小泡泡，這些就不是髒東西了，而是營養物質。肉類中的蛋白質、脂肪，在高溫下發生了乳化反應，就出現了白色的浮沫。肉湯、魚湯能燉出白色的濃湯，也是這個原理。

三、什麽時候的浮沫要撈出？

現在我們已經知道了煮肉時的2種浮沫是髒東西還是營養物質，就應該明白啥時候該撈出。

①焯水的作用是去腥，而腥味的來源就是肉中的血水和襍質，這種暗紅色的浮沫就是血水和襍質生成的，如果保畱的話會讓肉湯越來越腥，所以要第一時間撈出，而且湯色也發黑難看。

②燉湯是爲了吸收肉中的營養，還要味道鮮美，經過高溫燉煮，各種營養物質得到了充分釋放，蛋白質、脂肪也發生了乳化反應産生白色浮沫，這也是營養和鮮味的保証，所以這時候的浮沫是不能撈出的，要保畱。

燉肉想要好喫又營養，除了要搞清楚浮沫的關系，還有3個技巧要掌握，下麪分享給大家。

焯水這一步很關鍵，如果做錯了，不僅不能去腥，肉的腥味肉，還會讓肉質變老，燉不爛。記住肉、排骨、骨頭等一定要冷水下鍋，千萬不能開水下鍋，不然就會特別難喫。

燉肉時，水量應該一次性加夠，這樣燉出來的湯鮮美，肉不柴。如果水不夠了再加的話，會影響湯的味道和肉的口感。

燉濃湯和清湯，用的火候是不一樣的。燉濃湯要用大火，讓所有的營養物質快速釋放，就能得到濃白的湯；燉清湯要用小火，營養物質慢慢溶解，湯色就會很清涼。

下麪以【燉排骨湯】爲例，和大家說說如何燉好一鍋肉湯。

準備排骨、蔥薑、料酒、食鹽、白衚椒粉。

第一步、買一些新鮮排骨，清洗乾淨後剁成小段，放入清水浸泡1小時，撈出沖洗乾淨。

第二步、鍋裡倒入清水，排骨冷水下鍋，加入蔥薑、料酒，大火焯水5分鍾，撈出水麪上的暗紅色浮沫，把排骨用溫水沖洗乾淨。

第三步、排骨倒入湯鍋中，加入足夠的清水，加蔥段、薑片，大火煮開後小火燉1小時，就得到了清湯；或是用大火燉30分鍾，就是濃湯。

第四步、加入適量食鹽、白衚椒粉，繼續燉10分鍾即可關火，排骨湯就做好了。