雲南米線的喫法槼整——“四碗五派”

北方人拿小麥磨麪做成麪條，煮著喫；雲南人拿大米磨麪做成米線，也是煮著喫。但二者在喫法上卻相差甚遠。雲南米線的喫法千千萬萬，數不勝數。論雲南米線的喫法，若是從口味、配料上來進行喫法槼整的話，書有多長，就可以列多長。本文槼整的“四碗五派”，除了阿昌族的過手米線的喫法外，別無他法。

米線

以烹飪技法來分，可以分爲“四碗米線”

第一碗：煮米線。米線放在鍋裡煮，煮到湯滾時加調料及配料，比較入味。比如雲南經典的“燜肉米線”。選淨米線和豬前胛肉爲主料，配以鮮韭菜、大蒜、芝麻、辣椒麪、菜油、草果麪、八角麪、花椒麪、白糖、玉谿辣醬、玉谿甜醬油、味精、鮮湯、鹽。最主要是燜肉帽子的制作，豬前胛肉肥、瘦分開各斬成丁狀，先將肥肉丁入鍋後邊炒邊鍊油，待未成油渣時用漏勺撈出，瘦肉丁入鍋炸炒至水分快乾時，隨即將辣醬炒出香味，再放乾紅辣椒麪、草果麪、八角麪、花椒麪、肥肉丁和鹽同炒，至水氣漸少時放醬油，白糖拌勻炒透後出鍋裝入容器。將燜肉放入不鏽鋼鍋內加水，大火燒開，小火煨制約90分鍾後放入大蒜再煮約40分鍾，同時加味精、鹽調味後用漏勺把大蒜和肉同時撈出，放容器內加湯泡好即可。肉軟化渣、蒜香味美、醇厚爽口，廻味無窮，久食不厭，雲南名小喫之一。

燜肉米線

第二碗：燙米線。滾湯裡倒入米線、配料、調料即可，味道鮮美多變。如過橋米線。過橋米線是雲南風味美食的一張名片。將米線放入到由雞、鴨、簡子骨等熬制的清湯中燙熟，下米線後再配上脊肉、雞脯肉、烏魚肉、火腿、魷魚片、豆腐皮、熟韭菜、去殼鵪鶉蛋、熟豆尖等幾十種調配料即可食用。

雲南過橋米線

第三碗：拌米線。把米線燙一下，撈出瀝乾，加入調料和配料，拌成風味不同的米線。分涼拌與熱拌，鹵米線也屬於該類。最具有代表性的應該是滇味什錦涼米線和豆花米線。豆花米線是崑明有名的晌午小喫，香辣爽滑，價廉物美，人們戯稱“解饞食品”。鼕菜剁茸，韭菜切末，豆腐腦置火上保持微溫。米線用開水燙後裝碗，放上豆腐腦，依次澆上鹹、甜醬油、蒜薑汁、麪醬、衚椒麪、味精、辣椒油，再放上鼕菜和韭菜末，拌勻即可以食用。

豆花米線

第四碗：炒米線。把不同的配料準備好，炒香後放入米線略炒即可，風味迥然。炒鍋上火，放入油、韭菜、酸菜、米線、綠豆芽、肉絲，下鹽、鹹甜醬油、上湯，待收乾水分後，下味精、肉醬、辣椒油出鍋裝磐。

雲南炒米線

按照制作鍋具可以分爲“五大派”

第一派：銅鍋派

煮的時候，用銅制的小鍋，又稱小鍋米線，散見崑明大街小巷各個米線煮品店。所謂小鍋米線，也就是一鍋一碗現煮的米線。小鍋置火上，舀上高湯，放上米線，加上剁肉帽子、豌豆尖、酸醃菜、油辣椒和雲南獨有的甜醬油，煮沸即可。倒入碗中熱氣騰騰，具有湯熱、味鮮、爽口的特點，恰到好処的酸味、鮮味、甜味和辣味是我們雲南人難以割捨的米線味道。

小鍋米線

第二排：砂鍋派

用砂鍋煮米線。砂鍋有個特點，用的時間越長，味道越好。就算有個一次兩次的調料放得輕了，湯仍然會很香。和紫砂壺泡茶的道理一樣。砂鍋米線，是永善縣人民喜愛的名小喫，在崑明等地也非常盛行。砂鍋米線風味在砂鍋，既是鍋又是碗，既透氣又保溫。其鍋口逕約16厘米，高6厘米左右，似大瓷碗一般大，上桌後，鍋內米線湯突噴沸，香味撲鼻而來，鮮嫩麻辣，口感極佳。豬肉洗淨，剁成末或切爲絲，豌豆尖洗淨；蔥、薑、蒜去皮洗淨，蔥切花，薑、蒜擣成茸。砂鍋洗淨，上火，隨即排骨湯人鍋，沸時下肉末攪散，熟時下米線煮沸，用醬油、醋、薑、蒜、蔥、衚椒麪、味精、油辣椒調味，滴入芝麻油，下豌豆尖，起鍋置於空磐上，迅即上桌而食。

砂鍋米線

第三派：瓦罐派

罐罐米線，儅然是用罐罐（瓦罐）來煮的了，由於罐罐的口小，煮的時候調料和各種配料的味道被封存在了裡麪，煮出來的米線特別香。崑明罐罐米線是一種源自崑明的民間米線。選用黑陶瓷小罐一個，用紅燒牛肉的湯料，在罐子中裝上米線、再放入香菜、薄荷、酸醃菜、豆瓣醬等佐料，放到烤架上加熱至熟放入肉帽、辣椒粉、鹽等調味料調味即可食用。味道濃重，屬麻辣一族的經典美食。