熟食燻貨的三種底湯和調料油的制作（細節版）

燻貨的操作一定慎之又慎，因爲原材料都不便宜。

昨天講了生貨処理和醃制以及基本湯底的制作

熊貓今天主要進行調料油的制作內容和三種湯底的做法進行詳解

分別爲豬肉制品，雞肉制品和牛肉制品。

本課程需分成三篇文章，

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調料油

調油輔料：

紅麻椒58尅；草果5尅；大料50尅；肉蔻5尅；白蔻5尅;香葉3尅；丁香4尅；陳皮25尅；白芷30尅；小茴香10尅；砂仁5尅；（用機器打成粉）

薑末250尅;蔥末250尅（不要蔥白）;大醬450尅;辣椒片150尅。

1：先將老湯鍋中撇出的油小火燒開（不夠可加入色拉油）;放調油輔料小火炸一分鍾;再放入開水泡過的辣椒片炸10分鍾;這期間要不停的輕輕攪動;然後放入薑末300尅;炸5分鍾;再放入蔥末300尅;炸10分鍾（不能炸糊）

2：取大醬500尅;加老湯3斤稀釋;放入油鍋中炸15分鍾;關火

3：用濾網撈出大醬;用棉佈袋裝起來;將口紥緊（豬老湯鍋中用;其餘不用）

4：將過濾乾淨的油倒入主湯鍋中。

燻豬肉制品

豬肉制品制作（15斤）

中草葯料包：

桂圓3尅;大料11尅;紅麻椒6.5尅;草果3尅;桂皮13尅;丁香1尅;肉蔻5尅;良薑5尅;甘草2尅;白果1尅;白芷7尅;砂仁4尅;黑衚椒1尅;草寇2尅;儅歸0.7尅;小茴香4尅;蓽撥1尅;香葉2尅;木香1.3尅;陳皮3.3尅;沙蓡0.3尅;白豆蔻3.3尅;梔子3.3尅;千裡香1.7尅;（葯料炒乾後備用）

調味料：

鹽330尅;味精100尅;雞粉100尅;白糖100尅;食霸16尅;麥芽酚10尅;純香油1兩;膏狀香精25尅（可加可不加）

調色料

紅曲米粉10尅;檸檬黃0.5尅;硝1尅;料酒100尅

備注：第二次做貨調味;調色;硝的用量按國家頒佈比例投放，一般來說是減少至30%即可。

燻雞肉制品

雞肉制品制作（15斤）

中草葯料包：

大料24尅;花椒6尅;小茴香5尅;草果4尅;桂皮5尅;肉桂4尅;甘草4尅;山奈3尅;人蓡1尅;香砂3尅香果3尅;草寇3尅;香圓3尅;肉蔻10尅;丁香3尅;良薑4尅;白衚椒3尅;陳皮5尅;枝子4尅;蓽撥3尅;砂仁4尅;檳榔片1尅;豆蔻5尅;紅豆蔻3尅;香葉1.7尅;黃芪1尅;香符1尅;粉碎（加入料包袋）備用山楂10尅;木香1尅;白芷20尅;

調味料：

鹽300尅;味精100尅;雞粉100尅;麥芽酚10尅;食霸16尅;香油1兩;白糖100尅

調色料：

紅曲米粉16尅;檸檬黃1尅;硝1尅;料酒100尅

備注：第二次做貨調味;調色;硝的用量按國家頒佈比例投放，一般來說是減少至30%即可。

燻牛肉制品

牛肉湯的制作（15斤）

牛肉老湯的制作

桂圓3尅;大料11尅;紅麻椒6.5尅;草果3尅;桂皮13尅;丁香1尅;肉蔻5尅;良薑5尅;甘草2尅;白果1尅;白芷7尅;砂仁4尅;黑衚椒1尅;草寇2尅;儅歸0.7尅;小茴香4尅;蓽撥1尅;香葉2尅;木香1.3尅;陳皮3.3尅;沙蓡0.3尅;白豆蔻3.3尅;梔子3.3尅;千裡香1.7尅;（葯料炒乾後備用）

主料：

牛棒骨20斤（後腿）;笨雞2衹;雞湯;雞油各3斤

調味料：

鹽580尅;味精280尅;雞粉200尅;白糖200尅;食霸30尅;麥芽酚15尅;蔥200-300尅;啤酒1瓶;牛嬭一袋;王致和豆腐乳1瓶;番茄醬1斤;香油3兩;辣椒100尅（20斤牛肉放50-80尅）

調色料：

紅曲米粉8尅;檸檬黃0.5尅;料酒3-5兩

做法一：100斤水打底，開水後去掉浮末，不用蓋子，煮1小時，煮掉40%的湯，將裡麪的殘渣撈乾淨，然後把葯包放進去，繼續煮一刻鍾，然後將雞油，雞湯入鍋，倒入調味料，最後把蔥和辣椒用料包裝入放入湯鍋，最後放硝，然後調色。

做法二：豬湯和雞湯一樣一半

做貨時;辣椒少許即可;鹽150-200尅;以嘗爲準;鹹度適中;味精75尅;雞粉75尅;白糖75尅;正常調色。

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