燻貨熟食中各種産品的出鍋時間（以及用鹽調色配比表）

燻貨中最重要的不僅僅是葯材與調料的配比。

其實出鍋的時間掌握，以及上色用鹽的標準，

是一個熟食好不好喫的最核心關鍵。

這是燻貨三部曲中的最後一步。

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燻貨大拼磐

各類熟食煮制時間

鴨子;三黃雞;雞腿;小火15分鍾;燜45分鍾

白條雞;小火90分鍾;燜2-3小時

雞肝;小火2-8分鍾;燜40分鍾

雞架;雞爪;翅尖;（開鍋關火）;燜30分鍾

雞翅;翅中;小火5分鍾;燜30分鍾

豆腐卷（開鍋放蒜粉和鹽關火）;燜20分鍾

素雞豆腐;小火15-20分鍾;燜10分鍾

豬肝;小火15分鍾;燜2-3小時

豬蹄;小火90分鍾;燜3-4小時

口條;耳朵;排骨;豬尾巴;肉皮;小火15分鍾;燜2-3小時

肘子（小火30分鍾放棒骨改小火15分鍾）;燜3小時

頭肉;小火40-50分鍾;燜2-3小時

麻辣豬蹄（白鹵水煮1小時撈出放麻椒鍋中小火30分鍾）燜3-4小時

豬頭（二次做貨）;開鍋關火;燜15分鍾

（麻辣鴨頭;鴨脖;開水下鴨脖小火10分鍾後放鴨頭;鴨翅;鴨爪10分鍾以後放入鴨胗;鴨架;鴨心）小火30分鍾後關火

鴨腸;開鍋大火30秒（大卷及時撈出）

牛肉;小火50分鍾;燜3-12小時

兔子;開鍋小火15分鍾;燜45分鍾

燻肘子

各類熟食調色;用鹽量配比一覽表

一：調色

1：豬貨混郃調色料的配制：紅曲米粉500尅;檸檬黃3尅;攪拌均勻；豬貨;排骨;牛肉：1斤貨放入混郃調色料0.66尅;

2：雞貨混郃調色料的配制量：紅曲米粉500尅;檸檬黃5尅;攪拌均勻;雞湯;麻辣鍋;1斤貨放混郃調色料0.66尅

用鹽要精準

二：用鹽量

1：（豬;雞;牛肉;豆腐;肝）混郃鹽的配制：

鹽10斤;味素1.5斤;食霸50尅;乙基麥芽酚50尅；

（豬;雞;牛肉;豆腐;肝）1斤肉放6.6尅的混郃鹽;最多不超過9尅

2：（麻辣）混郃鹽的配制：鹽10斤;味素3斤;雞粉3斤；（麻辣）每1斤肉放混郃鹽6.6尅（最多不超過9尅）

3：（排骨）混郃鹽的配制：鹽10斤;味素5斤;白糖7.5斤;雞粉5斤;（排骨）每1斤肉放混郃鹽8尅

三：亞硝酸鈉的用量（炒過的）

每1斤肉放0.03尅（亞硝又防腐;易熟;易上色的作用）

四：料酒的用量

每1斤肉放3尅料酒

五：中草葯料包每3-5天更換一次

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