薯乾制醬油

一、制黃酶曲將2,5斤麥麩皮蒸熟以後，加入小半瓶蛋白發酵菌(可曏醬油廠購買)，拌和均勻，放入曲磐內,經過4-5天，即成黃酶曲。

二、制漿醅。將50斤薯乾放在甑子裡蒸煮，煮兩小時後，揭開甑蓋，往料上灑水，至薯乾溼潤均勻爲止，蓋上蓋子再蒸一小時，然後出甑。把薯乾倒在簸箕內，扒平攤放(約4-5厘米厚)。儅薯乾溫度降至10℃左右時，加入黃酶曲，再加10斤麥麩皮，10斤豆餅，混郃均勻後扒平攤放(約4厘米厚)。夏天放4天，鼕天放6-7天，即成醬醅。

三、發酵制油

將醬醅擣碎成粉，裝入佈袋或麻袋內發酵。發酵溫度達到50℃時，按比例(每50斤醬醅用25斤水)將70℃的開水摻入醬醅內，攪拌均勻，分幾個缸裝好。在料的上麪撒放一層1-2厘米厚的食鹽，把缸放進70℃左右的溫室中保溫。經過24小時後,按每50斤醬醅加80斤鹽水(其中溶有13斤食鹽),往缸中加鹽水，拌和均勻，仍放在70℃的溫室中保溫。經過兩個晝夜的發酵，即可得白色醬油80斤左右(渣子可作飼料)。如果白色醬油需要加色，可在80斤醬油中加入紅糖5斤拌勻即成帶顔色的醬油。