烹飪教程基礎技法

烹飪教程基礎技法——焯水
1．什麽是焯水？
焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟；取出以備進一步的烹調或調味。它是涼菜中不可缺少的一道工序；對菜的色香味，起關鍵作用；
焯水應用廣泛，大部分蔬菜和帶腥膻味的肉都可以焯水；
2．爲什麽要焯水？
(1）可以使蔬菜顔色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澁、苦、辣味，還可以殺菌消毒；如芹菜焯水，可變得更綠，苦瓜焯水，可以去掉苦味；
(2）可以使肉類，去掉血汙及腥擅異味；(3）可以調整不同原料的成熟時間，縮短烹調時間；
(4）便於食材進一步加工操作，比如有些食物焯水後，去皮更容易；
3．怎麽樣焯水？
焯水可分爲冷水鍋焯水和熱水鍋焯水：
(1）冷水鍋焯水，就是將食物和冷水一起下鍋，水超過食物，目的是使得食物成熟，便於加工；
(2）熱水鍋焯水，就是水開後，再下入食材，下鍋後及時繙動，時間短；講究顔色好，脆，嫩；一般是帶葉蔬菜類。