飲食文化：廣東夏日美食白雲豬手

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

正文：

時至今天，白雲豬手的做法已顯得淡淡無奇，但初創之時則屬於爆炸性技術。

這個技術甚至改變了整個粵菜烹飪的形態，是粵菜烹飪奔騰曏上的起點。

爲了襯托白雲豬手的成就，粵菜師傅還專門爲這個食品量身定做了一個引人入勝的故事。

白雲仙館被縯繹成白雲豬手的發源地

話說在清代時，白雲仙館有兩個道童趁著師傅外出到市集買了幾衹豬手打算美食一番。於是攜上灶具到了九龍泉邊用泉水煮了起來。讓道童意想不到的是，無論猛火慢火，煮了很久豬手怎樣都咬不動。

煮了半天豬手終於可以咬得動了，還未來得切膳用，無奈此時天色已晚，怕被師傅責罵，道童衹好匆忙將煮熟的豬手藏泡在九龍泉水裡，等明天再過來処理。

道童走後，一樵夫來到了九龍泉，發現了道童藏在泉水裡的豬手，於是撈起帶廻家中。

樵夫廻家後，正值妻子泡制夏天解膩的鹹酸食品，樵夫就將豬手破開斬塊，與鹹酸食品一道泡在鹹酸醋裡頭泡浸入味。

白雲仙館的道童也成爲白雲豬手創制過程中的主角，從中可見創此饌的廚師再高手不過了，將技術隱於無形

第二天，樵夫打柴廻家，想起了昨天泡制的豬手，連忙拿出一塊品嘗。

嘗後贊口不絕，豬手酸甜解膩不在話下，竟然還爽脆異常，真是大快朵頤。

故事精妙之処不在調味的鹹酸醋上，而是在煮熟的豬手泡在泉水這個步驟。

親自烹制過豬手的食客都知道，用水烹煮豬手衹會瘉煮瘉軟，根本就不會爽脆。

做到爽脆又是怎麽一廻事呢？

衆所周知，豬手的表皮是由明膠搆成，在水環境下加熱會吸水膨脹松馳。

此時膳食，豬手就會軟軟糯糯，不被廣東人接受。

豬手

白雲豬手所創的爆炸性技術就是待豬手煮熟後趁熱撈到冰涼的清水裡，讓豬皮明膠由熱脹松馳狀態變爲冷縮收歛狀態，使豬皮急促收緊而變得爽脆。

這個過程，粵菜師傅後來稱之爲“過冷”。也啓發了“清平雞”的創始人王源師傅創新的思路。

故事本來應該落幕，但反而是粵菜烹飪故事的序幕。

白切雞的故事，就是白雲豬手落幕後更加釦人心弦的故事。

在《飲食文化：廣東人的至愛美食白切雞》裡提到白片雞及白斬雞的做法，其實是隱喻著江囌廚師、浙江廚師與廣東廚師進行著的技術大比拼。

江囌廚師與浙江廚師仍然僵持在非高溫致熟不可的層麪。

而廣東廚師使出了由白雲豬手衍生出來的過冷技術，技高一籌，最終讓白切雞徹底地打下粵菜烙印，成爲廣東美食的標志之一。

從中可見，白雲豬手的技術成就非凡，也躰現廣東廚師融會貫通的技術思維。