揉撚，如何揉出理想的“茶樣子”？

從5月18號開始的很長一段時間裡，我們將連續給大家分享六大茶類的詳細制造工藝，請大家持續關注我們今日分享：

長炒青綠茶的揉撚工藝

揉撚是炒青綠茶經過殺青之後塑造條狀外形的一道工序，對於提高茶葉的滋味濃度有重要的作用。目前，大多數綠茶的揉撚已實現機械化，所以今天我們主要介紹利用揉撚機對炒青綠茶進行揉撚。

目前綠茶常用的揉撚機型號有四個：40型、45型、55型、60型。40型的意思就是揉撚機的揉桶直逕是40厘米，其他型號同理。揉撚綠茶時，型號過大過小都不好，最郃適也最常用的是55型的。

綠茶的揉撚工藝有兩種：冷揉和熱揉。

（1）冷柔

冷揉是指殺青葉經過攤涼後再進行揉撚，嫩葉的揉撚一般採用冷揉。因爲嫩葉纖維少，靭性大，角質層薄，水溶性果膠含量多，揉撚時容易形成條索，嫩葉冷揉後能保持黃綠明亮的湯色和嫩綠的葉底。

（2）熱揉

熱揉是指殺青葉不經過攤涼而是趁熱進行揉撚，老葉一般採用熱揉。因爲老葉纖維多，葉質粗硬，揉撚時不容易成條。殺青時葉質受熱變軟，有利於揉緊條索，減少碎末茶，提高茶葉的外形品質，所以採用熱揉。

投葉量也要適度把握，投葉太少，會降低揉撚加壓的傚果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶內繙動受阻，揉撚不均勻，很容易出現碎片末和扁條。

常用的四個型號的投葉量一般是：40型10公斤，45型15公斤，55型35公斤，60型65公斤。

揉撚時有一個非常重要的加壓過程，對於茶葉條索的松緊、扁碎有很大的影響；揉撚的輕重，對茶葉組織的破損率和內質上的色香味影響更大。

加壓的原則是由輕到重，再由重到輕。

如果整個揉撚的時間是30分鍾，那麽加壓程序一般是：5分鍾時進行空壓或者松壓，過12分鍾後進行加壓，再過12分鍾進行加壓，最後1分鍾進行空壓或松壓。

一個完整的揉撚過程應該持續多長時間，根據三條原則去判斷：一是看揉撚葉的老嫩，二是看揉桶直逕的大小，三是看揉撚葉條索的緊結度。55型的揉撚機，揉撚一、二級鮮葉的時間是20~25分鍾。

揉撚機的轉速也十分重要，一般以每分鍾48~50轉最佳。如果太快，會産生較多的碎茶，影響茶葉品質。