澱粉在烹飪中的作用

澱粉在烹飪中的作用

1、上漿

上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2、掛糊

掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋裡脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦裡嫩的口感。

3、勾芡

勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。

4、做粉條、粉絲、涼粉

這是將澱粉加入水，然後制成粉絲、粉條狀，然後乾制而成的。

（責編：楊綺琴 ）

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