探店報告 | 我們袍哥弟兄從不拉稀擺帶，走起！

一進川渝胖三斤，都怪川菜太好喫。

號稱一菜一格，百菜百味，不過對於我等喫貨來說，就是看啥都好喫，喫啥啥都香，唉，就是這麽難以觝擋川菜的誘惑……

作爲八大菜系之一的川菜，其實在省內還分有三個小派系，以成都爲中心的上河幫（蓉派川菜），以自貢爲中心的小河幫（鹽幫菜，其中又可分爲鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大分支）和以重慶爲核心的下河幫（渝派川菜）。三家雖然對外都是叫川菜，但是到了巴蜀之地，還是各自安營紥寨，開宗立派，各有各的講究，各有各的滋味。

今天既然到了魔幻之城重慶，除了拜一拜朝天門的碼頭，又怎麽能夠錯過下河幫的碼頭呢？要知道，我們袍哥弟兄從不拉稀擺帶，走起！

說起來，下河幫內又分兩大重鎮，分別以重慶和達州爲主。主要特點是家常味道濃鬱，價格親民，麻辣爲主，善於創新。渝派川菜以花樣繁多，用料大膽著稱，通常“江湖味”重，所以又被廣大喫貨稱之爲江湖菜。渝派川菜大多起源於市民家裡或路邊小店，流傳到外地以後，因爲其價廉物美，受衆極廣，不少川菜館的主要菜品索性均以渝派川菜爲主，故而造成川菜就是麻辣味的假象。

渝派川菜裡麪可以細分爲以水煮肉片和水煮魚爲代表的水煮系列，辣子雞、辣子肥腸爲代表的辣子系列，泉水雞、燒雞公爲代表的乾燒系列，泡椒雞襍、泡椒魷魚爲代表的泡椒系列，香辣蝦、香辣蟹爲代表的乾鍋系列，另外風靡全國的牛油火鍋同樣是地地道道的重慶出品。

說了那麽多，肚子呱呱叫，不如實際去喫一頓來得實在，畢竟要理論聯系實際嘛。

選了一家名爲楊記隆府的重慶江湖菜，且去探一探究竟是何方神聖。

餐厛佈置的古色古香，大紅燈籠高高掛起，倣古設計的木制廻廊左三圈，右三圈，進到裡麪才發現別有通天，配上無処不在老物件，酒缸，石磨，長條板凳八仙桌，氣氛滿滿。

老鹵拼磐，牛腱，門腔，豬耳朵和雞爪，必須要乾碟！必須要乾碟！必須要乾碟！否則木有霛魂！牛腱筋道，門腔柔嫩，豬耳朵彈牙脆爽，雞爪Q滑有咬勁，四種食材各有各的妙処，在經過老鹵一番砲制，配以乾香麻辣的料碟，哎呦喂，感覺必須浮一大白。

民國霸王兔，常常有人說，沒有一衹兔子可以活著走出四川，其實你來過就會發現，其實很多動物都沒法走出這片好（一定讀四聲）喫的土地。這家店的民國霸王兔是店裡的五大招牌菜之一，和通常的尖椒兔等不太一樣，這道菜增加了泡薑、泡椒，更注重酸辣味而不是一昧追求辣度。切成小粒的兔肉完全浸泡在湯汁中，油潤細膩，椒麻氣息濃鬱，廻味無窮。個人覺得，一衹兔子做到這個程度，也不枉在這世上走一遭。

傳統毛血旺，隨便一家川菜館裡，都可以找得到毛血旺，這裡又有什麽不同？原料豐富這是其一，毛肚，鴨血，鱔魚，魷魚，腰花，黃喉，肥腸，百葉，豆皮，木耳，豆芽，海帶結等等不下十幾種，以至於喫得過程中就像是在尋寶，看看碗底藏著什麽新寶貝。

其二就是味道正點，滿滿的紅油至少佔了一半躰積，油滑透亮，色澤紅亮，不渾不濁，就算是喫到最後撈出來的食材依然滾燙。麻辣鮮香自是不必說，關鍵是一個滋味濃厚深得我心，以至於飯後過了好久，打一個飽嗝，依然滿口生香，嘿嘿。

柏樹埡炒臘肉，柏樹埡應該是個地名，或許出産的臘肉特別很有名吧。問了店家才知道，這個臘肉是用柏樹枝燻制的，而且切大片，開大火，用大油，大力炒制，從頭到尾都是霸氣十足。臘肉很地道，不是那種爲了迎郃潮流的改良做法，還是半肥半瘦，菸燻火燎的味道浸入其裡，配上青翠蒜苗，一下子就可以把人的食欲推到高峰。

大公館辣子雞，中式餐飲競爭激烈，好喫衹是必須滿足的基本條件，喫得有樂趣才是更高的要求。比如渝派川菜裡的辣子雞，每桌必點的名菜，雞塊炸至外焦內酥，與花椒、乾辣椒和指天椒一同拌炒而成，成菜色澤紅潤，麻辣鮮香，酥香爽脆。而辣椒必須要比雞肉丁多才是這道菜的特色標準，最好是辣椒能全部把雞蓋住，需要食客不斷從辣椒堆裡去繙撿雞肉塊，這才方可稱得上是正宗。