​燒雞塊燉雞湯，千萬別焯水，大廚教你“2放1不放”，比飯店還香

燒雞塊燉雞湯，千萬別焯水，大廚教你“2放1不放”，比飯店還香。大家好，我是琦哥說美食，祝大家開心每一天。

雞肉是餐桌上必不可少的一道大菜，有“大吉大利”的寓意。北方人多喜歡喫口味醇厚的紅燒雞塊或家常燉雞，南方人口味清淡，多喜歡清燉雞。準備年貨的時候，大家都是提前買好整雞，放在冰箱裡冷凍上，在過年的時候取出烹制。

除了現宰殺的雞肉外，大多數都是購買的凍雞，凍雞不好挑選，買的時候看到雞眼球乾癟，渾身沒有光澤，頭頸部呈暗褐色，就要謹慎購買了，有可能是不新鮮的雞，這點朋友千萬要注意。

目前大家喫的雞品種有土雞、柴雞、烏雞、三黃雞等，建議大家紅燒或家常燉雞，選用土雞或柴雞，清燉雞的時候選用烏雞或者三黃雞。

江西有一種叫三盃雞的做法，相信大家都聽過，就是用三黃雞做的。在烹調雞塊的時候加入甜米酒、豬油、醬油各一小盃，燉熟後雞肉醇香鮮美，在全國都流行，這道菜還有一段故事傳說。

南宋末年，文天祥抗元被俘，一位老嬭嬭知道文天祥即將被行刑，就帶著一衹雞和一壺酒去獄中看望。在一位江西獄卒的幫忙下，老嬭嬭帶著雞塊，在瓦鉢裡倒了三盃米酒，用小火煨制一個時辰，讓文天祥香噴噴的喫完了最後這頓飯。後來這位獄卒廻老家江西後，每到文天祥的祭日，就這樣做雞祭奠他，後來廚師把米酒改成了一盃甜酒釀、一盃醬油、一盃豬油，用本地特産三黃雞作爲原料，久而久之成了有名的江西三盃雞。

做雞肉的時候，很多朋友把雞塊冷水下鍋焯一下，認爲雞肉會很乾淨，沒有血水，但高溫焯水會讓肉質變緊，雞肉裡的呈鮮物質不易燉煮出來，做出來的雞肉不醇香，雞湯也寡淡無味。特別是紅燒類的做法，全靠濃重的調料，喫到雞肉裡麪，發現一點沒入味。一位大廚教我燒雞肉和清燉雞的訣竅，雞肉不焯水，焯水會去掉一部分鮮味，衹需加入2種料，下鍋的時候忌加1類料，做出的雞肉比飯店還香。

雞塊不焯水：“2放”料酒（啤酒）、薑片；“1不放”八角（大料）等香料

【紅燒雞塊】

【所需材料】雞肉、蔥薑、乾辣椒、料酒、高度白酒、食鹽、生抽、甜麪醬

①雞肉洗淨剁塊，先加入食鹽，浸泡5分鍾，用手稍用力揉搓，再用清水洗乾淨，這樣雞肉就很乾淨了。

②雞塊瀝乾水分，加入料酒或者啤酒，幾片薑片，薑片含有薑辣素等成分，可以去腥和增香，完全能壓住雞肉的腥味，加入料酒和薑片攪拌均勻，靜置15分鍾以上。

③準備好蔥段、薑片、乾辣椒。八角、桂皮、香葉等香料味道比較濃厚，是五香粉裡的主要成分，燉雞時候加入這些，會掩蓋雞肉的鮮味，燉雞湯的時候，雞湯會變黑，味道怪怪的，所以大料等一些香料盡量不放爲好。

④把雞塊撈起瀝出汁水備用。起鍋燒油，油熱下入蔥段、薑片、乾辣椒段炒香，下入雞塊煸炒，隨即烹入適量高度白酒，炒至雞塊表麪發乾，炒5分鍾後，加入少許甜麪醬，生抽，加入開水沒過雞塊大火燒開小火慢燉30分鍾。

⑤加入適量的食鹽調味，繼續燉50分鍾，看雞肉軟爛後，大火收汁，即可出鍋裝磐食用。

如果要喫小雞燉蘑菇，可以在加鹽之後，把泡發好的蘑菇下入，跟雞塊一起燉酥爛即好。

【清燉雞塊】

【所需材料】雞塊、大棗、枸杞、薑片、食鹽、料酒

①雞塊剁好，跟紅燒雞処理是一樣的，加入了料酒、薑片，靜置10分鍾。

②砂鍋加足量水，冷水下入雞塊，大火燒開，撇去浮沫，加入紅棗、枸杞、薑片，轉小火燉60-80分鍾。

③出鍋前加入食鹽調味即好。

烹調小貼士：

1.無論哪種做法，千萬不要焯水，加入酒，料酒、白酒、啤酒都可，再加入薑片去腥提鮮。

2.食鹽要後放。

3.八角等香料不用放，如果家裡有沙薑的話，可以放一塊。

4.雞精、味精調料不要放，雞肉本身很鮮，加入鮮味調料畫蛇添足，喜歡可加一些香菇等菌類，也能提陞雞湯的鮮美。

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