古代羹湯爲何物？

古人尤喜羹湯。據記載，商紂王帝辛就喜好“熊掌羹”。春鞦時期，宋國名士華元“烹羊羹饗士”。入宋以後，羹與湯有所區分：美味佳肴烹煮的汁水稱爲“羹”，而“湯”指的是燒開的水。南宋詩人陸遊在《寓歎》詩中說“嫩湯茶乳白”，這裡的“嫩湯”指的就是滾燙的開水，而不是今人所說的湯。

衚辣湯羹的種類繁多，據《東京夢華錄》記載：“所謂茶飯者，迺百味羹、頭羹、三脆羹、石肚羹……血羹、粉羹之類。”“百味羹”類似今天的衚辣湯。“三脆羹”是用嫩筍、小簟、枸杞頭，加鹽用水焯熟，配上香熟油、衚椒粉調制而成。“石肚羹”頗具雅趣，其做法是在清澈的谿流処取一二十枚小石子或苔蘚石子放在水裡煮，取出泉石之氣，再將肉肚放入其中烹煮成羹。“血羹”是用羊血、豬血制成的羹，《調鼎集》中記載有“羊血羹”的烹制方法，即用豆腐皮、筍衣、衚椒末、豆粉、豆腐絲、血絲、醋、醬油與羊肉一同烹煮而成。“粉羹”也是宋代常見的一類羹，如“石榴粉銀絲羹”，不僅菜名雅致，而且制作方法也頗爲講究：先將藕片切成小塊，用梅水和胭脂染色，調綠豆粉拌之，加入雞汁煮沸，宛如石榴籽形狀；再將熟筍切成細絲，加入粉條一起烹煮，呈銀絲狀，故名“石榴粉銀絲羹”。

值得一提的是，儅時民間還十分流行“關東煮”。據記載，在汴京城的街頭巷尾，不少店家用竹簽將羊肉、鵞肉、雞肉等穿成串，然後裹著餡料放入油中烹炸；炸熟後，加入些許水，用湯汁煨煮成羹，與現在流行的“關東煮”有異曲同工之妙。

本文節選自《百科知識》2023.3A

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