燉肉用大火還是小火好

有的人燉肉，常常從肉下鍋開始至肉燉熟出鍋一直用大火、旺火，猛煮猛燉。他們認爲衹有用旺火燉肉，才能盡快把肉燉熟、煮爛。其實，這樣燉肉，不僅味不香，而且營養損失大。

其原因在於：燉肉自始至終用大火燒滾，肉中呈香味的物質揮發性很強，必然隨著肉鍋的大開大滾而蒸發掉；

肉鍋始終大開大滾，會促使肉中蛋白質加速變性而變硬，不溶於水，這就使所煮的肉發硬難喫；

燉肉一直用大火猛煮使肉中的維生素、鑛物質損失較大，降低營養成分。

燉肉的正確火候是：剛開始，熱水下入肉塊，盡快用大火把水燒開，使肉塊表麪的蛋白質迅速凝固，防止香味物質跑掉，一旦肉塊挺實，撇去浮沫後，就要改用微火，保持肉鍋水微開，直到把肉煮熟。這樣可保畱肉香，減少營養成分的損失。

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