江城夜話 | 民生路川味香的川菜

在漢口民生路與黃陂街交滙処不遠，曾有一家川菜館，1946年開業，取名雅川菜館，解放後改名“川味香”。由於此地離漢口長江邊15、16碼頭較近，前來乘船去重慶四川的人和碼頭工人較多，這裡的生意不錯。

這裡的“魚香肉絲”很受歡迎，做得十分地道：鮮紅的乾辣椒、潔白的蔥段，配上切得粗細均勻的黃澄澄、油亮亮的肉絲，6角錢可以買一大磐。在豬肉憑票購買的年代，用搪瓷缸裝一磐廻家，放在盛著涼水的臉盆裡，炒菜的時候，芹菜、豆腐乾加上一勺魚香肉絲，飯桌上就有了油水的滋潤。能乾的媽媽們可以讓一磐魚香肉絲變花樣喫上兩天。

這裡的“廻鍋肉”也很正宗，在四川又叫燈盞肉，一片片炒出來要呈茶船狀，又像燈盞窩窩，筷子夾起來會不斷抖動。做廻鍋肉達不到這個標準，便叫失敗。做廻鍋肉，可不是用五花肉，而是坐墩肉，就是豬後腿臀尖斜下方下刀，第一刀太肥，棄之不用，第二刀則不肥不瘦，故稱“二刀肉”。

鍋裡放冷水，“二刀肉”入水煮沸，斷生後撈起，冷卻切片待廻鍋。不同凡響的豬肉這時就顯出品質，一片片不走型，切出來都是立著的，白的像玉，做蒜泥白肉也精彩絕倫，入口便是“糯”，這“糯”就是肥瘦適度，肉香就香在脂肪。那個時候，武漢人想給自己肚子裡加點油水，也愛來“川味香”解解饞。

乘船人還喜歡在“川味香”買些鹵菜上船去品嘗，如棒棒雞、燈影牛肉、醬制鴨以及鹵豬頭肉、豬腸子等，而“夫妻肺片”最如意。這由成都人郭朝華、張田正夫妻倆創制於上世紀30年代，他們賣的是涼拌牛肚、牛腸、牛頭皮，這些本是不堪入饌的“廢料”，可是經過夫妻倆精心研制，切片後再淋上紅油辣椒、花椒粉、鹵水等制成的調味汁，變得軟糯可口，味美非常，令人食之不厭。此菜傳到武漢，至今這道菜還深受好喫佬的青睞。

令武漢人廻味的還有皮薄餡多的抄手、細細如絲的擔擔麪啦！