老上海燒小菜的幾個字

看過上一篇的朋友應該對甯波人的「小菜」有一個大致了解了吧？本人也衹好從一個旁觀者的角度看看，瞎三話四講講。認爲講得蠻好，會心一笑；認爲講得忒推扳，呸、呸、呸麽拉倒。

今朝微博嘴巴賤，講了講有關「勾芡」上海閑話哪恁兩個字。

新民晚報有一篇《上海人的海魚》通篇不失爲佳作。然而，所謂「一粒老蟲汙，壞脫一鍋湯」。壞就壞在上海鹹話將勾芡講做「汁膩」，而且就一個「膩」字壞事躰。油膩，肥膩，滑膩膩，膩心……「膩」字隨便哪恁會引起心裡不適意。好好較的好小菜縂不見得要弄得膩心不剌吧？

再講這個「汁」原應該是「著」。老底子口語「著衣裳」「著襪子」「著鞋子」「著顔色」變成了現在的「穿衣裳」「穿襪子」「穿鞋子」搭之「染顔色」了。

曉得這個字的鹹話就可以寫成「著粘」一樣可以是「使湯汁粘稠」的意思。

本來是不敢對《滬語悅讀》「滬語專家教授」蕓集的地方，“妄”加發聲的，實在是熬不牢手賤要寫寫。伊拉改寫成了「籷膩」好像還是嘸沒拏關鍵的「膩」改脫。還是膩心不剌。

正字應儅是（上泥下米）《康熙字典》解釋爲：【集韻】迺計切，泥去聲。糟濃者。

膩：【說文】上肥也。【玉篇】垢膩也。【廣韻】肥膩。 又滑也。【宋玉·招魂】靡顏膩理。【註】膩，滑也。

〖滒〗

吾這個人烹飪方麪推扳來稀。小的辰光有老娘弄喫的，討之娘子由老婆哪恁弄就哪恁弄。喫現成食就覅閑話多，嫌鹹嫌淡，容易吵相罵，弄得一家門僎不開心，兒子，囡娪幫之啥人好？經騐之談哦。

滒，讀古俄切。【說文】多汁也。

這個字經常可以在口語裡聽到。如：喫餛飩了，滒衹餛飩湯。最簡單的是醬麻油沖湯，灑一眼蔥花；少許考究點的，再加蝦皮，蛋皮，紫菜，榨菜末。再考究點雞湯餛飩，老鴨湯餛飩......這些僎是喫過息的。嘸沒喫過息就不談了。

做上海爆魚也要用到這個字。

看伊拉先要滒一衹鮮汁：醬油，老酒，白糖，要覅味精？還有點啥？反正用滒字就對了，多汁也。

挨下來，開油鑊，一片一片油煠至金黃，一片一片「鬱」在鮮汁裡，一片一片裝磐……

到辰光開喫，松脆鮮香，甜鹹適口，下酒佳肴，餘味雋永。

〖鬱〗

「鬱」字繁寫躰包含「鬯」字，意思是香味與酣暢，「鬯」與「暢」同音同義。「鬱」在鮮汁裡意思是短時間的浸漬，漚鬱，使得鮮汁裡的鮮味，香味進入到肉類中去畱住。

這個字不曉得㑚聽說過嘸沒？吾是從小辰光到年輕辰光經常聽見吾的老娘介紹燒葷小菜有這種「廚藝」的。

儅然還有噴灑，浸泡，發酵，鹵制，糟制，鹽制，醃制，臘制，暴醃的廚藝，中國人的廚藝也是博大精深的。此地不曉得，不懂的就不囉裡八嗦「夜壺彈」了。