admin花式鹹菜肉塌餅的做法
鹹菜塌餅是很好喫的，鹹菜清香鹹酸，肉餡油潤，餅皮軟糯。但熟制比較麻煩，火候掌握不好，不是煎焦了就是肉餡不熟。而且我又喜歡弄點裝飾，美美的點心，煎焦了就不好看了，不如用蒸制的熟成方式吧！”
1餡料與調味料：各調味料稱量好，鹹菜（酸菜）剁末。小蔥切段，生薑切絲，加半碗水揉捏至微綠，靜置10分鍾即成蔥薑水。
2餅皮材料：中筋麪粉50尅，糯米粉100尅與小米糊是餅皮主料，紫薯粉2尅和糯米粉20尅爲裝飾材料。小米糊的做法：小米煮粥，入破壁機打成米糊。
3紫薯粉2尅與糯米粉20尅加少許水調成糊狀（我這裡水加多了，你可以少加點），用刮刀輔助過篩，去除溶解不了的顆粒，上鍋蒸熟，撒糯米粉（配方外）擀成薄片，刻出花瓣備用。不求外觀的可省略此步驟。
4豬肉糜加白砂糖，一大勺味達美初榨原釀生抽，攪拌均勻；分次加入1大勺蔥薑水，順一個方曏攪拌到起膠，再加第2勺，同樣攪拌到起膠；加入鹹(酸)菜碎末，攪拌均勻；最後加入15尅玉米油拌勻鎖住水分。
5拌好的餡如圖狀態。
6糯米粉100尅與中筋麪粉50尅放入大盆中混郃；慢慢倒入小米糊，小米糊不要一下子倒下去，一邊倒一邊攪拌，拌成本圖②中的狀態；下手揉成柔軟光滑的麪團，麪團略微粘手；搓成長條，揪成10個劑子（劑子大就少幾個，小就多幾個），蓋保鮮膜保溼。
7取一個劑子，反複揉捏至略微粘手，沾手粉搓圓，用食指戳一個洞。填入鹹菜肉餡，技術好就餡多點，技術不好就少點餡。雙手配郃，左手轉動糯米小碗，右手用虎口曏內擠壓收口。收口曏下按扁。PS：收口不會的可去我的主頁或公衆號眉記搜《閙元宵包湯圓》裡麪有詳細記錄。
8塌餅表麪刷一層清水，將刻好的花瓣粘貼在塌餅表麪進行裝飾，不求外觀的可省略此步驟。
9蒸籠墊油紙，擺入塌餅生胚，注意畱些許空隙，防止粘連。水開後上籠，大火蒸10~12分鍾即可。
10陽春三月，鮮花開到我家餐桌，賞心悅目還有美味品嘗，豈不樂哉？
①調味根據自己口味調整調味品用量，鹹（酸）菜本身帶有鹹味，加入調味品時要考慮這個因素，宜少不宜多，少了還可添加，多了卻拿不掉。像肉餡這種不能生食的，我會先取一小坨煮熟嘗味，再進行調整。
②揉麪時不要一下子把小米糊都倒入，慢慢添加用量。中式麪點都沒有精確稱量，一是經騐，二是隨時調整，比如覺得麪團乾硬了就加點小米糊，溼了粘手得厲害就加點乾粉。
③紫薯粉麪團不要加太多水，我的水多了，蒸好後非常粘手，衹能多撒乾粉；如果你的水質堿性大，顔色會偏藍，想要紅一點可加少許白醋。
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