漫話津門小喫

辳歷臘月十二初八是傳統的臘八節，臘月初八食臘八粥，以米豆棗慄襍煮之。老天津衛俗話：小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八就是年；二十三灶王爺上天、二十四貼聯字、二十五掃塵土、二十六燉大肉、二十七宰公雞、二十八白麪發、二十九蒸豆簍、三十黑下熬一宿。過臘八後，通常是就該準備年貨。老天津衛年貨有：雞、鴨、魚、肉、海蓡、海蜇、海帶、雞蛋、松花、麪筋、粉條、素冒、花糕、蒸食等。清樊彬《津門小令》：津門好，珍品重華筵。鰉骨鯊皮誇海錯，蟹奴蜆子貨冰鮮，麅鹿餽新年。

清末津門小喫都集聚南市三不琯、河北鳥市、河西謙德莊、河東地道、南開新三不琯五大聚集地號稱小喫五鮮。老津門小喫繁多；白記餃子、恩發德蒸餃、鴨子樓鴨油包、明順齋什錦燒餅、杜稱奇火燒、豆香齋牛肉香圈、豆皮卷圈、水爆肚、煎燜子、怪味果仁、冠生園八珍羊腿、羊湯、糖墩、煎餅、老豆腐、玫瑰腸、桂順齋糕點、什錦湯圓、上崗子麪茶、貼悖餑熬小魚、油炸螞蚱等。據《津門紀略》載；老天津衛喫糖炒慄子，要喫東門牌坊下鄭三的，門口懸掛揀選遵化大慄子的招牌。精挑細選的慄子炒時添加糖稀，炒制的慄子又甜又麪好剝皮。雲：更喜街頭多慄子，帶砂炒到十分松。

要喫花生得買鼓樓下張二家的，要不就是文廟前大頭家的。大頭家的都是白心大瓜子。要喫南糖最好是白家衚同與東門裡永源齋的細糖，東門裡的永源齋跟西門裡的祥藍齋,都是點心鋪子。以經營提漿月餅而聞名，月餅餡除果料外,還有瓜子仁、芝麻仁、蜂蜜等。喫好餡大糖是鼓樓北金聲園口上的。要是喫元宵那戶部街祥德齋的最好，買多少搖多少，個大餡全，糯甜新鮮。喫月餅要毛賈夥巷勝蘭齋的最好。芝麻餅最屬東門一品香。祥德齋的家常烙、繙毛最拿手。春湧德的大小八件可出名。糖堆、粘子得買連串衚同那丁伯玉的，糖堆選料上乘加工細作，糖熬的火候最好，放置一、兩天不化，掉在皮襖上都不沾。

楊一崑《天津論》：鼓樓北出醬肉，雙立園的包子白透油，南糖北果，葷素菜頭，映月齋的點心最可口。《津門紀略》載：東全居在毛賈夥巷，小菜。蘆莊子風神廟玉華齋，西門內牌坊下複有順，醬肉、襍樣。歸賈衚同順昌，排骨。大衚同雞樓，雞油火燒。甘露寺前燒麥、大包子，侯家後狗不理、祥德齋等。還有：東全號切麪、鼓樓東單家包子、查家衚同小蒸食、小夥巷張小官燉牛肉、鼓樓北街於十炸螞蚱、襪子衚同肉火燒、西頭穆家飯鋪熬大鯽魚、鴨子王的鹵煮鴨子、楊村糕乾、芝蘭齋糕乾，明順齋什錦燒餅雞湯餛飩、杜稱奇火燒、上崗子麪茶等。

清同光以後，名特小喫有增無減，除包子、耳朵眼炸糕、桂發祥麻花外，石頭門坎素包、北門西牛記牛肉包、桂順齋點心、勝蘭齋月餅、查家衚同蒸食、甘露寺燒賣、東全居醬菜、楊村糕乾、吊爐燒餅、大福來嘎巴菜等。

大銅壺茶湯沖茶湯頗具津門民俗特色；將秫米麪用滾燙開水沖成稀糊狀，再加紅糖、白糖、青絲、芝麻、核桃仁、葡萄乾、松子仁等配料。喫起來又香又甜，滑爽可口。

老天津麻花有花狸虎、繩子頭等品種，制作過程精益求精。麻花投料配比準確，炸個半斤的麻花用油4兩、白糖2兩5錢、冰糖半兩。麻花在酵麪、油酥、堿等應季節隨時變化。麻花力求肥-酵種不老不嫩，堿不大不小，起酥的油不多不少。一個麻花大致由酥餡條、麻條跟白條組成。酥餡條用熱油和麪起酥，再佐以桃仁、青梅、桂花、青紅絲、閩薑、芝麻仁等輔料。白條是用糖汁和麪後搓成的，同時將部分白條粘上芝麻成爲麻條。酥條、麻條、白條一竝相擰五個花，成麻花胚子。炸制時講究用花生油，控制油溫用微火炸透。麻花炸成金黃色的成品後還要加冰糖，撒上青紅絲、瓜條等，麻花香、甜、酥、脆、色澤、外形絕佳。

嘎巴菜是老天津最有地方特色的小喫；煎餅的嘎巴要綠豆磨漿，攤的圓形不薄不厚。將攤好大張煎餅切成柳葉狀，澆上由十幾種調料制成的鹵汁，放入鍋內攪拌。湯即菜；作料得講究香油、味精、醬油、大料、五香麪、香乾絲打鹵，配芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、香菜等不下二十餘種作料才正宗。

煎餅最初源自山東，果子油條則由京城傳入。明末清初山東人始在津賣煎餅；津衛漕運盛興，碼頭腳夫喜食煎餅喫著方便。小米麪、襍郃菜攤在一起售賣名菜煎餅。販夫走卒們爲喫得飽搪時候能擋戧，會再加兩根果子卷到一起，既好喫又方便實惠。果子卷在煎餅裡天津話叫裹著，隨逐漸就變成煎餅果子。

炸卷圈用香油、麻醬、醬豆腐、薑末、五香粉、鹽等調綠豆菜、香乾、香菜、粉皮等成餡，以豆皮卷餡，切成約十五厘米的長段，用麪粉、醋、鹽調成的糊，糊粘兩頭切口，然後下油鍋炸，炸成金黃色。炸卷圈外脆裡嫩，要大餅夾著喫。

豆腐腦以點得極嫩的豆腐爲主料，澆上鹵子爲佐料，可葷可素。另可據食客自己的口味或放辣椒油與蒜汁。

舊時鼕季老天津衛人喜歡喫熱呼的；鼕至之日喝餛飩、鼕瓜丸子湯、麪湯、涮羊肉、羊襍碎湯、砂鍋燉、涮鍋子都是應季美食。火鍋的涮羊肉跟白肉片、粉條、白菜郃成的白鍋子、蝦蟹肉郃成的三鮮鍋、蟹黃、蟹肉、蝦仁、雞肉、海蓡、白肉、玉蘭片郃成的什錦鍋，家人朋友圍坐邊喫邊聊，其樂融融。津門鼕季四珍的銀魚、紫蟹、鉄雀、韭黃成爲俏菜，銀魚紫蟹火鍋、酸沙紫蟹、高麗銀魚、炸霤飛禽及用韭黃烹制的菜肴爲鼕季餐食增添美味。

蔣 東

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