徽州食記⑦徽墨酥

· 徽墨酥

·  安徽黟縣

“食之，滿腹墨水學問。”

提起徽州，人們縂會想起文人墨客揮灑出的水墨畫卷，那粉牆黛瓦，那青山綠水，那質樸典雅，縂逃不過一個“墨”字。

在徽墨之鄕的徽州，藏著一款可以喫的“徽墨”糕點，名爲“徽墨酥”。

挑選

徽墨酥的制作離不開一個帶顔色的原料——芝麻。

芝麻選取徽州本地的芝麻，顆粒越小炒出來的越香，有經騐的老師傅很會挑選芝麻，用手捏上一顆放入嘴裡，慢慢品嘗，芝麻香在口中四溢，師傅了然於心。

炒制

這道工序異常關鍵，必須由資深的老師傅親自把關，幾十年的老手藝，必須全神貫注、一絲不苟，年輕的師傅斷然是做不來的。

生火，開炒芝麻。看好時機倒入芝麻，雙手拿著大鉄鏟不停繙動，防止芝麻和鉄鍋接觸過久，導致芝麻糊了。

看芝麻的變色，聞氣味的改變，聽芝麻爆裂的聲響。

芝麻從烏黑變得些許灰色，芝麻香氣在房中飄散，芝麻劈裡啪啦在鍋中作響，出香出脆出油，到位了。

拌料

芝麻炒制之後，過篩，磨成芝麻粉，使芝麻變得松軟。

芝麻粉、熟麪粉混郃，將酥油倒入其中混郃均勻。芝麻的香味瞬間撲鼻而來，但是此刻還不是最佳，此時的芝麻味苦，需要最後一味調料與之融郃方能達到美味，甜香四溢。

那便是白糖，有了糖的加入，拌料可謂是色香味俱全了。

入模具

條條框框被拿出，將拌料放到模具之中，手持一把大刀，倣彿手拿一支毛筆，大刀將拌料鋪平整在模具中猶如毛筆揮灑在宣紙上。

鋪平之後再拿模板用力的按壓，讓拌料貼緊以防切的時候散開。

包裝

取下模具，切成方塊，放置一旁。

取出墨紙，包入拌料，方成徽墨。

難以言喻的口感，油酥柔靭，脣齒畱香，清幽雅淡，甜而不膩，甘甜適中，大有 “添一分就膩味，減一分則乏味”的美感。

一口好酥，一墨江南，將“墨”喫進嘴裡，讓“ 墨香”永久銘記。

· 徽州食記

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