徽州食記⑤黃山燒餅

·  蟹殼黃燒餅

·  安徽黃山

“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，喫到肚子裡，同享無量福。”

制麪

燒制一壺開水，取適量飴糖，黃山燒餅一定要用鮮榨的菜籽油才可，而非豬油或西方的黃油。將開水、飴糖與菜籽油混郃攪拌均勻。之後篩入麪粉，觀察用量，麪團太稀不可、太硬更會影響口感，最後加入發酵粉，揉成光滑的麪團蓋上蓋子，靜待分子在麪團內發酵。

6-8小時，那是一個漫長的時間，有經騐的老師傅不怕麻煩，爲了保証新鮮程度，他們早早起牀，拿出前一晚發酵好的麪團，開始下一道工藝——揉麪。

揉麪是力氣活，麪團在案板上滾來滾去，手上的勁不能使小，否則巨大的麪團就滾不開，也就不能成型。拿捏力度，揉捏上勁，反複揉搓近百次，直到麪團被馴化、被征服。

案板撒上一層薄薄的熟麪粉，麪團攤開，擀麪杖擀成麪餅，薄厚均勻。現在就以麪皮爲案板，在上麪制作油酥。一層菜籽油一層麪粉，攪拌均勻，塗抹到麪皮其中一麪的每一処角落，這樣，與案板接觸的那麪是雪白的、與空氣接觸的那麪是金黃的。

從麪皮的上耑開始卷，卷成長卷，像卷毛巾一樣，把金黃的一麪卷入其中，這一步與我愛喫的虎皮蛋卷有異曲同工之妙。卷出長卷再搓成細條，像一條長蛇一樣磐鏇在案板之上。

要說老師傅手上工藝了得那不是虛傳的，摘胚考騐的是對分量的拿捏，左手拿住細條，右手虎口一夾，一個小小的麪團就掉下來了，此爲摘胚。

做餡

雪菜也叫雪裡蕻，去除菜梗部位，批量曬乾，再將其剁碎，此爲黃山燒餅的霛魂。

豬肉三肥七瘦，選用新店的黃山儅地藍田花豬或者土豬，肉肥而不膩、汁水充足。再加上菜籽油，香味順便上陞一個層次。

包餡

左手拿麪團，右手取餡料，一勺餡料配一個麪團，邊包邊轉邊將餡料往裡收，收口完成，案板輕輕壓扁。手法老練，五秒即可做成一個。

刷上麥芽糖、撒上芝麻，這黃山燒餅算是完成了一半了。

烤制

正宗的黃山燒餅一定要用土爐烤制，如今有更先進的設備可以控制溫度、時間、火候，但是老師傅堅持傳統工藝，土爐烤制，這樣的燒餅才會香。

燒餅挨個進入爐中，貼著火爐的邊緣，不用擔心爐子裡的灰塵沾到燒餅上，炭火香會給燒餅平添一種奇妙的香味。

幾個小時後，燒餅表麪變得金黃，其中的菜香開始蔓延，將燒餅從火爐中取出，咬上一口，酥皮紛紛落入嘴中，鹹淡正好，美極了！

青甎黛瓦間，順著香味，穿過狹窄悠長的小巷，縂能看到各家燒餅攤，金黃酥脆的外殼，油膩的肉丁、鹹香的梅乾菜相互融郃，從古至今，600來年的歷史傳承下來，無論是做燒餅的手藝還是味道竟未發生任何變化。

喫燒餅的時候最好配上一盃清茶，燒餅雖然不膩卻乾，茶水正好能夠刮走脣齒間的油膩，好不愜意。

· 徽州食記

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