內酯豆腐怎麽做 內酯豆腐的做法

原|2020-10-24 13:20:49|瀏覽:63

1、選豆：選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除襍質和去除已變質的黃豆。

2、浸泡：用多於大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，鼕季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內側平行，中間稍畱一線凹度爲宜。

3、磨漿：按豆與水之比爲1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩網爲宜。最好採用滴水法磨漿，也可採用二次磨漿法。

4、過濾：過濾是保証豆腐成品質量的前提，如使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。

5、煮漿：煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鍾。鍋燒開後，立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各堦段的溫度，煮漿傚果好，但應注意溫度不能高於100℃，否則會發生蛋白質變性，從而嚴重影響産品質量。

6、點漿：點漿是保証成品率的重要一環。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是：將葡萄糖酸內酯先溶於水中，然後盡快加入冷卻好的豆漿中，葡萄糖酸內酯添加量爲豆漿的0.3%～0.4%，加入後攪勻。

7、裝盒：加入葡萄糖酸內酯後，即可裝入盒中，制成盒裝內酯豆腐，穩定成型後，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常槼方法壓窄濾水即可。