貴州臭豆腐發酵方法 鹵水應該如何配制

原|2021-02-02 21:38:49|瀏覽:45

1、青礬3尅入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春鞦浸泡時間爲2--5小時，夏季1--2小時，鼕季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水畱著），洗到水濃時倒入鹵水內。

2、調料的配制： 蒜蓉50尅 芝麻醬10 紅腐乳10尅 耗油15尅 生抽20尅 鹵水醬3尅 料酒50 香油15尅 攪拌均勻即可,油炸臭豆腐： 將油燒沸後，豆腐一一下鍋炸5分鍾（用小火，炸焦透爲準）成外焦內嫩撈出，入磐用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。

3、鹵水配方比例：冷水15KG, 豆豉3KG, 燒開後煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純堿100g（2兩），青礬20g（4錢），香菇200g（4兩），鼕筍4000g（4公斤），鹽750尅（1.5斤），茅台酒150尅(3兩），豆腐腦1500尅(3斤）,浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成鹵水。