松花蛋上有松枝樣的花紋

皮蛋一般由雞蛋或鴨蛋制成，皮蛋的形成過程實際上是蛋白質在強堿性環境下的變性過程。

皮蛋質地軟嫩是由於蛋白質的凝膠能力逐漸降低造成的，又由於醃制時間長，皮蛋呈墨綠色，或金黃透明。