良薑在調料中的作用

廣州人喜歡喫嫩脆的口感，所以選擇薑而不是薑。現在潮汕鹵水中含有大量生薑。

乾燥的高良薑稱爲高良薑，是傳統鹵豬頭鹵水中的主要成分，因爲鹵豬頭需要高良薑的定香作用。

高良薑還有除臭的作用，這是乾薑達不到的。燉豬頭不用薑，用薑代替好薑，因爲薑和薑不能去除異味重的成分，反而使異味更加突出。