松花蛋和變蛋是一樣的嗎

皮蛋之所以有特殊的風味，是因爲經過強堿的作用，原有的含硫氨基酸分解産生硫化氫和氨，配料的氣味使其具有獨特的風味。

至於皮蛋的顔色，由於蛋白質在強堿的作用下，蛋白質部分會呈紅褐色或黑褐色，蛋黃會變成深綠色或橙紅色。

購買時首先要注意蛋殼是否完整，蛋殼顔色是否正常。然後把雞蛋在手中曏上拋幾下。最好有一種沉重的感覺，然後在耳朵裡上下晃動。無音蛋不錯。終於可以透過光看了。黑色和深褐色的雞蛋是優質雞蛋。