醪糟發酵是先酸後甜嗎

發酵初期保持少量空氣躰，可使食用菌利用有氧呼吸提供能量，加速繁殖。

但真菌增殖後，應防止更多的氧氣進入，否則葡萄糖會被氧化成二氧化碳或糟醅變酸。酒醅中的有機酸大部分是由根酶發酵大米澱粉産生的。