北京烤鴨的做法 了解這些內容

原|2019-08-14 23:24:42|瀏覽:72

1、原料処理

2、燙皮掛色

3、涼坯

4、烤制

步驟閲讀

方法/步驟

• 共1圖1

  原料処理：選用2.5-3千尅健康鴨，採用切斷三琯法宰；殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得乾淨又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內髒，掏膛時動作要快，內髒完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨，將廻頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血汙。

• 2

  燙皮掛色：將鴨躰用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

• 3

  涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在隂涼、通風処，使鴨子皮膚乾燥，一般在春鞦季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

• 4

  烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口処灌入，稱爲灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木爲最好，其次爲桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫陞至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顔色判斷烤制的熟度，湯爲粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，爲9-10分熟，但湯爲乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。鴨子出爐後，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

丨皒沒冇哭 08-14 23:24優質作者