【鍋包肉的做法步驟圖,鍋包肉怎麽做好喫】村上的意大利麪
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用料
豬裡脊肉 | |
澱粉 | |
蒜 | |
鹽 | |
雞蛋 | |
雞精 | |
薑 | |
糖 | |
醋 | |
生抽 | |
料酒 |
鍋包肉的做法
豬裡脊肉切成厚兩三毫米的大片,大小就不限制了,根據肉的形狀來麽,但不要太小。把肉片放在碗裡,加一個蛋清、適量澱粉、鹽、幾滴料酒、薑片,抓勻,抓上一兩分鍾,保証料跟肉的親密接觸。醃制半個小時。鹽放到平常醃肉量的一半就行,因爲畢竟肉片外麪的汁很有味兒啊
調包裹肉片的粉汁,這可是肉片香脆的關鍵哈。用澱粉(有人說最好的土豆澱粉,但我用的是玉米澱粉,口感就不錯,可能土豆的會更好吧)加水調成很稠的汁。有多稠呢,大概就跟那種古老的用玻璃瓶裝的漿糊差不多吧
鍋內放油加熱到六七成熱,就是不要冒菸,但肉片放進去後會在幾秒種內浮起來,你可以先放一片肉試一試。把肉片蘸滿粉汁,控一下,盡量不要有大滴的粉汁流下,就放進油裡用中火炸。直到肉片表麪略發黃,顯示出很脆很乾的狀態就可以了,這一過程大概需要三分鍾。因爲澱粉汁上色很難,衹要發黃就可以了,再深就過勁了
可以把肉至少分兩鍋炸完。這樣炸完最後一批時,就再從第一批炸好的起再複炸一下,會更脆,不建議省略
調料汁。大概是一勺糖、一勺醋、四分之一勺生抽(我用的是米醋,顔色很淺,所以生抽主要是提鮮和上色用的,如果你用的是顔色重的醋的話,可以減少生抽的用量)的比例,量隨肉的多少而變化。這次我做的三兩肉,衹用了上麪不到一倍半的量。用鹽的量大概是你平常做菜的量三到四分之一,你約摸著來,千萬別鹹了。再加少量澱粉和雞精調勻。澱粉少量即可,因爲糖也會使汁濃稠的
準備好蒜末(因爲我喫的老金家衹能看見蒜末,如果你喜歡喫蔥薑的話,盡可以也放進去),鍋內放少許油,入蒜末爆香。再倒入料汁,繙炒至濃稠,倒入炸好的肉片繙勻,讓每片肉都沾上汁就可以出鍋啦
小貼士
A肉片沾粉汁的時候,不要太厚。其實衹要把漿調到我說的濃度,再把肉放進去周身沾勻,再稍一控下多餘的漿就應該是正好的。我這次怕殼不夠厚,所以沒控就直接扔鍋裡炸了,結果一是鍋裡會多出一些澱粉塊來,二是殼稍有些厚,就稍影響了脆度。這是我需要改進的第一個地方。B炸肉片時一定要一片一片攤開下鍋,不要怕麻煩,這樣肉片炸好是平整的,好看。你看我做肉片形狀就不太好,就是下鍋時有點急,沒整理形狀。這是我需要改進的第二個地方。而且肉片下鍋後,一定要及時跟已經下鍋的肉片拔開,要不會容易粘在一起。
C肉從炸好到再入鍋的間隔時間越短越好,這樣才能保証肉片的香脆啊。所以料汁啊蒜末啊最好之前就準備好,等炸好肉就立刻下鍋。
好長的步驟啊,我數了,將近一千字,呵呵。如果你能一字一句的看完,就已經成功一半啦。
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