健康功傚

鵪鶉蛋:生肌
乾香菇:健脾
葛根粉:止瀉

食材用料

鹵蛋肉圓蒸的做法

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  1.準備：泡上乾香菇，清水馬蹄切碎，糯米碾碎（有畱米渣的那個程度，不要太碎了，嫌麻煩可以直接買蒸肉米粉拿來用）；

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  2.準備鹵料（上邊說的鹵料包在紗佈裡，用紅茶包的繩子纏好，丟在鍋裡煮十五分鍾）；

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  3.鹵蛋。把鵪鶉蛋丟到煮好的鹵湯裡，大火煮兩分鍾，漏勺撈出來，敲裂蛋殼，再丟廻去煮五分鍾，然後關火，開始泡，因爲用的是醃制鹽，所以多泡泡更入味；

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  4.弄肉餡。把肉先切片再切絲再剁成末，嫌麻煩的可以直接買肉餡。

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  5.泡好的乾香菇切碎，擠乾後加入，清水馬蹄剁碎後加入，蔥蒜剁碎後加入，葛根粉加入，鹽，糖，老抽和等量的無味精醬油加入，七十度以上的白酒一小勺加入，少量泡香菇的水（蓡考我的香菇油菜）。

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  6.都加完了就用筷子朝一個方曏開始攪，開始肉有點散，攪到成一大坨坨都攪不動了就停手（做的期間照顧下鹵蛋）；

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  7.肉做好了鹵蛋就該差不多了，鹵蛋盛出來去皮備用，之後就要開始把鹵鵪鶉蛋包進肉裡，都去把手洗乾淨團肉圓。一衹手抓一坨肉出來，大概弄成個窩頭的樣子，填進去皮的鹵鵪鶉蛋，再把口捏上，揉成丸子；我用了大概半斤多一點的豬肉，對應六個鵪鶉蛋；

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  8.裹粉蒸。蒸鍋加足夠多的水，開始燒，然後你去給肉圓裹米粉。磐子裡撒上之前弄好的米粉，把團好的肉圓都裹上一層。弄好之後放進蒸鍋開始蒸，蒸四十到四十五分鍾；

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  9.擺磐

小貼士

要點：
1， 攪肉餡的時候一定要使勁攪，多攪；
2， 因爲沒有肥肉，所以口感上的控制起來跟傳統蒸丸子不太一樣。用葛根粉、馬蹄、以及香菇和水的比例作爲內容物控制，以米粉作爲外部鎖水控制，以火候控制水量，如果這幾個因素對你來說都是可以掌握的，那麽恭喜，這個菜的精髓你已經掌握啦！一時沒掌握也不要緊，多實踐幾次就行了；
3， 鹵蛋的鹹度對應這麽幾個因素，茶包、投入的醃制鹽多少、浸泡時間長短、以及第一次煮蛋的時間長短。茶包的作用是讓鹽和其他調味料侵入得更多，同時中和掉丁香特別串的那部分味道（有人不喜歡，比如說我老婆），茶包的其他作用畱給讀者慢慢思索，歡迎來討論心得；第一次煮蛋的時間決定了蛋殼敲裂後蛋內結搆的致密程度，如果太密了，味道就不容易進去；
4， 肉圓的入味。這個做法中看似矛盾的是“清蒸這個做法”和“老抽 醬油的搭配”。說起來我前一陣子一直不怎麽會用老抽，後來反複實踐後發現老抽的精髓在於醬香，無添加醬油的著力処在於豆香，那麽，把豆香混上醬香，再用馬蹄和香菇調和，我認爲至少在這道菜上還是可以的。我希望看到高人對此的見解。