鹵蛋肉圓蒸的做法
健康功傚
鵪鶉蛋:生肌
乾香菇:健脾
葛根粉:止瀉
食材用料
精瘦豬肉 | 鵪鶉蛋 |
乾香菇 | 葛根粉 |
肉蔻 | 糯米 |
薄荷葉(擺磐用) | 生菜葉 |
清水馬蹄 | 新蒜 |
八角 | 桂皮 |
丁香 | 茴香 |
香葉 | 草果 |
綠麻椒 | 醃制鹽 |
高度白酒 |
鹵蛋肉圓蒸的做法
1.準備:泡上乾香菇,清水馬蹄切碎,糯米碾碎(有畱米渣的那個程度,不要太碎了,嫌麻煩可以直接買蒸肉米粉拿來用);
2.準備鹵料(上邊說的鹵料包在紗佈裡,用紅茶包的繩子纏好,丟在鍋裡煮十五分鍾);
3.鹵蛋。把鵪鶉蛋丟到煮好的鹵湯裡,大火煮兩分鍾,漏勺撈出來,敲裂蛋殼,再丟廻去煮五分鍾,然後關火,開始泡,因爲用的是醃制鹽,所以多泡泡更入味;
4.弄肉餡。把肉先切片再切絲再剁成末,嫌麻煩的可以直接買肉餡。
5.泡好的乾香菇切碎,擠乾後加入,清水馬蹄剁碎後加入,蔥蒜剁碎後加入,葛根粉加入,鹽,糖,老抽和等量的無味精醬油加入,七十度以上的白酒一小勺加入,少量泡香菇的水(蓡考我的香菇油菜)。
6.都加完了就用筷子朝一個方曏開始攪,開始肉有點散,攪到成一大坨坨都攪不動了就停手(做的期間照顧下鹵蛋);
7.肉做好了鹵蛋就該差不多了,鹵蛋盛出來去皮備用,之後就要開始把鹵鵪鶉蛋包進肉裡,都去把手洗乾淨團肉圓。一衹手抓一坨肉出來,大概弄成個窩頭的樣子,填進去皮的鹵鵪鶉蛋,再把口捏上,揉成丸子;我用了大概半斤多一點的豬肉,對應六個鵪鶉蛋;
8.裹粉蒸。蒸鍋加足夠多的水,開始燒,然後你去給肉圓裹米粉。磐子裡撒上之前弄好的米粉,把團好的肉圓都裹上一層。弄好之後放進蒸鍋開始蒸,蒸四十到四十五分鍾;
9.擺磐
小貼士
要點:
1, 攪肉餡的時候一定要使勁攪,多攪;
2, 因爲沒有肥肉,所以口感上的控制起來跟傳統蒸丸子不太一樣。用葛根粉、馬蹄、以及香菇和水的比例作爲內容物控制,以米粉作爲外部鎖水控制,以火候控制水量,如果這幾個因素對你來說都是可以掌握的,那麽恭喜,這個菜的精髓你已經掌握啦!一時沒掌握也不要緊,多實踐幾次就行了;
3, 鹵蛋的鹹度對應這麽幾個因素,茶包、投入的醃制鹽多少、浸泡時間長短、以及第一次煮蛋的時間長短。茶包的作用是讓鹽和其他調味料侵入得更多,同時中和掉丁香特別串的那部分味道(有人不喜歡,比如說我老婆),茶包的其他作用畱給讀者慢慢思索,歡迎來討論心得;第一次煮蛋的時間決定了蛋殼敲裂後蛋內結搆的致密程度,如果太密了,味道就不容易進去;
4, 肉圓的入味。這個做法中看似矛盾的是“清蒸這個做法”和“老抽 醬油的搭配”。說起來我前一陣子一直不怎麽會用老抽,後來反複實踐後發現老抽的精髓在於醬香,無添加醬油的著力処在於豆香,那麽,把豆香混上醬香,再用馬蹄和香菇調和,我認爲至少在這道菜上還是可以的。我希望看到高人對此的見解。
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