“豆腐王”的絕技

人稱“豆腐王”的家庭婦女周洪玲，今年38嵗，從小跟父親做豆腐，由於潛身苦學，不斷創新，在做豆腐方麪摸索出一套絕技。現在她用1斤陳年大豆可做出3.6-4斤豆腐，用1斤新豆能做成4-4.2斤豆腐，味道香嫩可口，而且結實，用單根馬尾絲拴豆腐可提起半斤多，用秤鉤可掛起一斤多。

周洪玲的絕技是什麽呢?關鍵是點鹵水，她用波美24-25度的食鹽鹵水點鹵。現以20斤原料爲例說明如下。

首先，在煮沸過的豆汁裝缸後控制 85C時點鹵水。70°C停點。點鹵水過程共需一個小時左右。鹵水的用量是把半斤鹵塊溶化成一斤鹵水，分七次點完，不能一下子倒進去。點鹵的訣竅是“先緊後松”1-3次，每次相隔6分鍾:第一、二次各用一兩半鹵水;第三次用二兩半鹵水;第四次在第三次點鹵18分鍾後進行，用一兩半鹵水。以後三次，每隔10分鍾左右點鹵水一兩。每次點鹵水都要用瓢順缸壓動，促使豆漿全部凝固。所賸的鹵水，根據清不清湯決定是否繼續點鹵。每次點完鹵水，都要蓋缸保溫，這是多出豆腐的關鍵。

其次，泡豆的溫度應控制在20°C左右。要敞著鍋 用急火煮 漿，煮熟之後，立即停火。壓豆腐要等溫度降到65.C時用120斤的壓力狠壓，連續壓10分鍾即成。