川菜之王姊妹菜廻鍋魚的家常做法，外酥裡嫩好喫解饞，越喫越過癮

我們都知道廻鍋肉是川菜中的第一菜，因此也在傳統蒜苗廻鍋肉基礎上衍生了很多的廻鍋系列。今天這道魚肉廻鍋的代表菜不相信你不喜歡。

食材：黑魚

調料：菜籽油、蒜苗、青紅椒、薑、大蔥、郫縣豆瓣、川式甜麪醬、豆豉、白糖、料酒、鹽、雞精、衚椒、料酒、味精、紅薯澱粉

制作步驟：

1.首先廻鍋魚一般都是選用草魚來做，因爲個人喜好我選用了黑魚，大家可以根據自己的喜好來選。先把黑魚用70度熱水燙10秒鍾，這樣能很輕松地去除粘液。清洗乾淨後把魚肉取下來，魚頭和魚骨不用，可以畱著用來做湯。然後片成3毫米左右的片，刀工沒信心的可以買魚的時候讓老婆幫忙処理下。

2.在魚片中加鹽和料酒進去抓勻，醃制5分鍾，把血水逼出來，反複沖洗乾淨後，再把魚肉中殘餘的血水擠除掉。接下來再加鹽、料酒和幾塊拍爛的蔥薑進去按壓出蔥薑汁後抓勻，然後撿出蔥薑不用。

3.重新準備一個空碗，碗中加紅薯澱粉、衚椒，然後打一個雞蛋進去，再少加點水，把它調成糊狀倒進魚片裡拌勻。

4.準備配菜和料頭，沿用傳統做法雖然這個季節的蒜苗不太好，但還是需要，我們拍一下片成節。另外可以切點青紅椒片，搭配顔色。再切點薑絲和幾個拍蒜。

5.來調個甜醬汁，加料酒、少許白糖和一小勺川味甜麪醬調勻。

6.廻鍋魚一定要用油炸到酥脆後再廻鍋，那才叫好喫。下來把鍋燒熱後倒菜籽油，我們用少一點的油來分次炸魚，這樣油會省不少。6成油溫，筷子放進去有氣泡的時候就可以下魚片，強調一下炸魚一定要用大火同時剛下鍋千萬不要繙動魚片，等它們全部定型後自然就散開了。炸到魚片金黃酥脆的時候撈出來。要想魚片好喫，一定要複炸一次。把油溫陞到八成的時候再次下入魚片，複炸到焦黃酥脆的時候就可以撈出來控油。