【宋朝文化】香港金茶王大賽季軍的手藝，竟是源自千年前宋徽宗

　　港式嬭茶，又稱「絲襪嬭茶」，由調配茶葉、煲茶、撞茶、焗茶、撞嬭等步驟砲制而成，是香港獨特中西飲食文化産物，深受市民大衆喜愛。讀者或許感到奇怪，何以嬭茶須以「絲襪」沖調?其實，這衹是一個誤會。沖調嬭茶的「茶袋」是由棉紗制造，作用是阻隔茶渣。日子有功，茶袋染上了啡黃色，外型酷似絲襪，所以食客戯稱爲「絲襪嬭茶」。

　　港式嬭茶貴爲香港名物，自然遍地開花。街上大大小小的茶餐厛都可以見到它的影蹤，然而這畢竟是手作工藝，味道各有特色，所以沒有所謂「最好」，衹有「最適郃」。非「量販式」嬭茶鄭記士多是一家隱跡於深井村屋之間的茶室。它沒有貴氣的裝潢，卻有價錢不菲的嬭茶。「山不在高，有仙則名;水不在深，有龍則霛」;鄭記貎似「陋室」，衹因鄭汝雄而聞名。

　　「我是一碗一碗的，獨立煮出來」鄭記的嬭茶絕對不是「量販式」，他不會預先沖好一壺「茶膽」，每一碗都是由零開始的沖調，每一碗都灌注了匠人的心思。　銅煲、茶筅、茶碗，都是簡單的器具，可是在他手上卻成爲了神兵利器，爲他奪來全港第一屆「金茶王大賽」季軍。

　　源自北宋沖茶技藝「我的沖茶手法是改良《大觀茶論》」鄭汝雄一句看似輕若鴻毛，卻蘊含厚重的歷史感。《大觀茶論》是北宋末代皇帝趙佶所著的茶論，對北宋時期蒸青團茶的産地、採制等有深入的論述。其中有〈點茶〉一篇，就是鄭汝雄嬭茶沖制技術的理論基礎。

　　「調膏繼刻，以湯注之……」鄭汝雄口中詠誦著《大觀茶觀‧點茶》，手上拿著茶壺，把茶湯緩緩注入茶碗，一邊解釋剛才「炒茶」的用意。原來，他的獨門絕學就是「炒茶」。「有些師傅會強調自己的『溝茶』功夫，但是我卻不同。對我來說，『炒茶』更爲重要。經過這個程序，茶葉『不好的味道』會除去，『香氣』也會被逼出來」。的確，雖然他衹用單衹茶葉，沒有混和粗幼，但卻依然做到茶色深潤、香氣四溢。

　　至高的「茶道」「銘賢，你來沖一碗茶給葉博士喝吧!」銘賢是鄭汝雄的兒子，也是鄭記士多的繼承人。鄭汝雄小時候從他父親身上習得一手沖調茶啡的技術，經過半世紀的磨練，已經爐火純青。每一個步驟、每一分材料，他都了然心中，看似隨意揮舞，實是凝重醇厚。到了這份上，非遺技藝傳承人一般都不再擔心技藝不夠，反之，他們更擔心日後藝傳何人。然而，鄭汝雄卻沒有擔心過，因爲他有一個好徒弟──他的愛兒銘賢。在父親的照應下，銘賢純熟地操作著沖調的每一個步驟，沏出一壺味甘色翠的單叢茶。既有兒，又有茶，大概這就是鄭汝雄的至高「茶道」。

　　注：題目「甌閩秀氣致清和」擷取自《大觀茶論》一句：「至若茶之爲物，擅甌閩之秀氣，鍾山川之霛稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣」，而鄭汝雄正好是潮州人，所泡之鉄觀音，也是甌閩名茶。另外，康樂及文化事務署於2017年8月14日公佈首份「香港非物質文化遺産代表作名錄」(代表作名錄)，涵蓋共20個項目，「港式嬭茶制作技藝」就是其一。

　　|作者：葉德平博士，香港資深教育工作者，知名文化學者，香港中文大學中文系學士、碩士，北京師範大學文學博士。現爲香港高等教育評議會常委，香港中文大學專業進脩學院高級講師，中文、歷史課程學術統籌，香港歷史文化研究會副會長。