灌湯包的制作方法

【工具】

不粘鍋

笊籬
鍋
木勺

大鍋

擀麪杖

餡挑

刮板

小蒸籠

紙墊刀

砧板
一次性灌湯包模

高湯制作(可以熬制出1000~1250尅左右的高湯)
【材料】
母雞 1000尅

蹄胖 1000尅

豬肉皮 350尅

火腿片 50尅

薑50尅

蔥 50尅

水 7000尅
雞油 100尅(課上用量很少，可以不熬)
鹽 10尅
味精 8尅(可以不放)

白衚椒粉 2尅

【步驟】
1.薑洗乾淨,切片,備用。
2.蔥洗乾淨，打蔥結，備用。
3.火腿切片備用。
4.焯水:
(1).將母雞去頭和屁股,洗乾淨後，一切二，放入燒開的熱水中燙幾分鍾，撈出備用。
(2).蹄胖洗乾淨後,一切二，放入燒開的熱水中燙幾分鍾，撈出備用，
(3).豬肉皮洗乾淨後,剔除多餘的脂肪，切塊，放入燒開的熱水中燙幾分鍾，撈出備用，
5.高湯制作:將焯過水的母雞、蹄胖、豬肉皮、火腿片、薑片、蔥結和水一起放入大鍋中，燒開，然後開中小火燒三個半小時至4個小時，至原料酥爛，湯汁濃稠，即可關火，將高湯過濾出來備用，
6.雞油熬制: 將雞油洗乾淨後，放入鍋中，開中火進行熬制，使其中油脂全部熬出後，倒入碗中，備用。
7.高湯調味:將過濾出來的高湯,倒入鍋中,加入鹽、味精(可以不放)、白衚椒粉和少許熬好的雞油，一起燒開後，倒入碗中(或者磐中)，冷卻後放入冰箱冷藏至其凝固即可。
8.切高湯凍:將凍至凝固的高湯凍用刀切成小粒狀,備用。

灌湯包皮(可做14個)

【材料】
中筋麪粉 150g

冷水 79g左右

鹽 2尅

【步驟】
1.和麪、揉麪:將麪粉、鹽和冷水一起和成麪團，然後揉麪，麪團一定要揉透揉勻，然後醒5至7分鍾後，再輕揉幾下，使麪團更光滑細膩，再醒30至1個小時左右，即可操作。(麪團最好醒夠1個小時)
2.搓條、下劑:將醒好的麪團搓條、下劑(每個劑子15至20尅)、擀皮(每個皮直逕12至14cm左右)。
3.包捏手法:
(1)皮15尅，高湯凍60尅。皮20尅，高湯凍75尅。(2)夏天，高湯凍一定要在包之前才能從冰箱冷藏中拿出。
4.蒸制: 灌湯包,水燒開蒸5分鍾即可趁熱食用。(食用時，用吸琯吸)

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