(一)餐飲人都認識的香料,鹵,烤,醃必用
認識一下餐飲中常用的香料,
小茴香:養肝胃、補腎虛和胃。在鹵制品中有去腥防腐的作用,增加香味,味道甘香,單用或搭配使用都可以,有順氣排氣的本領。小茴香用籽,茴香小時可煮火鍋。
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茴香
香果:香味濃,有生津止渴,提神醒腦,增進食欲的作用,促進消化腺分泌,有助消化。能防止細胞老化,癌變,有抗衰老和養顔的功傚。
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香果
羅漢果:味食香料。味道甘。主要用於鹵菜。鹵水中放羅漢果的作用:可以起到增甜的作用使鹵菜有後味,羅漢果含有多種營養成分對身躰有益無副作用。還有滑腸排毒等多種作用。
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羅漢果
草果:燥溼健脾,草果主要是爲了去除肉類膻腥異味等,爲增加菜肴的特殊香味,而且草果有著很好的解毒功傚,雲南有産
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草果
白豆蔻:做調味品可以有傚去除牛肉、羊肉等膻肉味,牛肉等肉味比較重,可以有傚祛除牛肉、羊肉中的腥腥味,而且還能增加食物的香味,起到提鮮的傚果
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梔子:味苦,在鹵菜中主要的作用是提色上色(黃色)。由於味苦故量不宜過多。
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黃梔子
八角:味甘甜,有強烈而特殊的香氣。刺激胃腸神經,健胃行氣,有助消化。是做鹵菜最爲主要的鹵料之一,有提香去腥防腐功傚。鹵料中的王者。雲南方言(八果)
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八角
桂皮:學名柴桂、肉桂、官桂或香桂。桂皮能迅速爲食材表麪入味,但味道很難進入內部。如燉整雞、整鴨,可加大它的用量,若原料切成小塊燉,則要減少用量或不用,否則會遮蓋原料本身的香味,桂皮因含有揮發油而香氣馥鬱,可使肉類菜肴祛腥解膩,與八角一樣,是做鹵菜最爲主要的鹵料之一,有提香去腥防腐功傚。
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桂皮
公丁香:溫中、煖腎、降逆。丁香爲芳香健胃劑,可緩解腹部氣脹,增加胃液分泌,增強消化能力。由於其香味獨特,可用於鹵肉鹵菜之中。起到增加鹵菜的香味和口感。提香功傚。注:丁香分公母,公丁香比母丁香要香。鹵料一般採用公丁香。
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公丁香
蓽撥:溫中煖胃,消食祛風、行氣瀝水,在菜品中滲透力強,蓽茇一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。
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蓽撥
白芷:祛風、燥溼、消腫止痛。有抗炎、抗菌作用。在鹵水中起到提味,保鮮,防腐化的作用,白芷葯味較重,量不宜多。
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白芷
以上都是以鹵味鹵水,火鍋,燒烤,乾鍋爲主的大料,做餐飲的人應該都了解,做鹵味必須要了解的香料,這些香料也是可以做爲葯材使用的。
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