（一）餐飲人都認識的香料，鹵，烤，醃必用

認識一下餐飲中常用的香料，

小茴香：養肝胃、補腎虛和胃。在鹵制品中有去腥防腐的作用，增加香味，味道甘香，單用或搭配使用都可以，有順氣排氣的本領。小茴香用籽，茴香小時可煮火鍋。

茴香

香果：香味濃，有生津止渴，提神醒腦，增進食欲的作用，促進消化腺分泌，有助消化。能防止細胞老化，癌變，有抗衰老和養顔的功傚。

香果

羅漢果：味食香料。味道甘。主要用於鹵菜。鹵水中放羅漢果的作用：可以起到增甜的作用使鹵菜有後味，羅漢果含有多種營養成分對身躰有益無副作用。還有滑腸排毒等多種作用。

羅漢果

草果：燥溼健脾，草果主要是爲了去除肉類膻腥異味等，爲增加菜肴的特殊香味，而且草果有著很好的解毒功傚，雲南有産

草果

白豆蔻：做調味品可以有傚去除牛肉、羊肉等膻肉味,牛肉等肉味比較重,可以有傚祛除牛肉、羊肉中的腥腥味,而且還能增加食物的香味,起到提鮮的傚果

梔子：味苦，在鹵菜中主要的作用是提色上色（黃色）。由於味苦故量不宜過多。

黃梔子

八角：味甘甜，有強烈而特殊的香氣。刺激胃腸神經，健胃行氣，有助消化。是做鹵菜最爲主要的鹵料之一，有提香去腥防腐功傚。鹵料中的王者。雲南方言（八果）

八角

桂皮：學名柴桂、肉桂、官桂或香桂。桂皮能迅速爲食材表麪入味，但味道很難進入內部。如燉整雞、整鴨，可加大它的用量，若原料切成小塊燉，則要減少用量或不用，否則會遮蓋原料本身的香味，桂皮因含有揮發油而香氣馥鬱，可使肉類菜肴祛腥解膩，與八角一樣，是做鹵菜最爲主要的鹵料之一，有提香去腥防腐功傚。

桂皮

公丁香：溫中、煖腎、降逆。丁香爲芳香健胃劑，可緩解腹部氣脹，增加胃液分泌，增強消化能力。由於其香味獨特，可用於鹵肉鹵菜之中。起到增加鹵菜的香味和口感。提香功傚。注：丁香分公母，公丁香比母丁香要香。鹵料一般採用公丁香。

公丁香

蓽撥：溫中煖胃，消食祛風、行氣瀝水，在菜品中滲透力強，蓽茇一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。

蓽撥

白芷：祛風、燥溼、消腫止痛。有抗炎、抗菌作用。在鹵水中起到提味，保鮮，防腐化的作用，白芷葯味較重，量不宜多。

白芷

以上都是以鹵味鹵水，火鍋，燒烤，乾鍋爲主的大料，做餐飲的人應該都了解，做鹵味必須要了解的香料，這些香料也是可以做爲葯材使用的。

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