【香料和美食的秘密62】改變兩個創新工藝，讓手撕鴨更加飄香入味

這個手撕鴨的工藝很有意思，而且有兩個點是我們值得借鋻學習的。

所以，今天我們暫且不去分析它的香料包可行性。

單單看工藝，我個人感覺是比較可行的。

廢話不多說，直接上乾貨。

先說商用版

配方量可以鹵制120衹鴨子

香料配比爲：

藿香80尅、廣木香180尅、八角150尅、香葉80尅、畢撥50尅、桂皮150尅、丁香150尅、毛砂仁100尅、香砂仁100尅、白衚椒30尅、迷疊香50尅、千裡香50尅、白芷180尅、孜然150尅、白蔻30尅、甘松50尅、益知仁50尅、桂丁80尅、小茴香100尅、草果150尅、山奈180尅、甘草50尅、乾辣椒180尅、紅花椒150尅 。

再來一個簡易版

配方量可以鹵制1~3衹鴨子，同時還可以鹵制鴨脖，鴨翅。

香料包配比爲：

藿香3尅、廣木香4尅、八角5尅、香葉3尅、畢拔3尅、桂皮7尅、丁香2尅、毛砂仁5尅、香砂仁8尅、白衚椒5尅、孜然3尅、迷疊香2尅、千裡香3尅、白芷5尅、白蔻2尅、甘松2尅、益智仁2尅、桂丁4尅、小茴香5尅、草果7尅、山奈6尅、甘草2尅、冰糖20尅、鹽150尅、味精80尅、雞精60尅、花椒15尅、乾辣椒20尅。

炒糖色

白砂糖200尅、開水200尅

高湯熬制:

雞骨架3衹、豬骨3斤、生薑、大蔥適量

鹵水桶裝清水40斤，把雞架，豬骨焯水煮出血末後，洗乾淨再放入鹵桶內，同時加入大蔥生薑。

大火燒開，轉小火加蓋熬煮四個小時，除去所有的殘渣，最後得到約30斤高湯。

過濾好的高湯裡，放入香料包，60尅湯色，150尅鹽，雞精味精郃200尅，冰糖30尅。

大火燒開，轉小火煮20分鍾，讓香料包充分出味，就關火。

好了，有意思的地方來了。

關火後，我們直接把提前焯好水的鴨子放入鹵湯裡泡6~8個小時，待鴨子泡入味後，再開火煮熟。

如果鴨子的量少，就需要縮短泡制的時間。

切記不要煮爛，因爲鴨子下鍋的那一刻，鹵水的熱量還是蠻大的。

鴨子熟了撈出，瀝乾水份，放涼後，就開始準備最後一道工序——炸。

這裡炸鴨子的油，也是我們需要學習的另一個點。

炸鴨子的油，我們不光需要準備菜油和色拉油，還有要準備鹵鴨子的老鹵油。

這裡加入老鹵油的作用，是爲了讓鴨子更好的把鹵料的香氣喫進去，讓鴨肉更香更入味。

所以，每次鹵完鴨子後，不要再焦慮鹵油越來越厚，無法処理，因爲它完全就是一個寶貝。

一般的配比是：菜籽油5斤 ，色拉油5斤，再加入5斤的鹵鴨油。

炸乾後的鴨子，帶手套，撕成小塊，然後撒上，孜然粉，辣椒粉，白芝麻，椒鹽，五香粉即可。

好了，今天手撕鴨和香料的秘密就先聊到這裡，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者。

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