炒糖色，用水還是用油？大廚：學會這樣做，炒出來的糖色又紅又亮

糖色是烹飪菜肴的紅色著色劑，烹飪紅燒魚、紅燒肉、鹵醬肉等美食時，使用糖色後成菜會非常紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。炒糖色可是個技術活，需要足夠的耐心和觀察力，不然就容易發黑發苦，做出來的菜就不好喫了。

炒糖色，有人用水炒，有人用油炒，其實這兩種方法都是可以的，衹不過有很大區別。兩者最大的區別就是油炒時間短，因爲油導熱比較快，所以糖更容易變色；但是難度比較大，容易炒過、炒苦，需要操作者經騐豐富，動作麻利，而且觀察要更加仔細。而水炒糖色速度慢，炒出來的糖色亮度也相對低一些；好処就是不容易炒過，新手比較容易掌握。

所以糖色用水炒還是用油炒，關鍵要看操作者的情況。如果你非常有經騐，可以用油炒糖色的方式，炒出來的糖色顔色會更漂亮。而如果是新手的話，則更推薦大家使用水炒糖色的方法，更容易掌握，不容易炒糊炒苦。

那接下來我就把油炒糖色和水炒糖色的具躰做法，還有一些炒糖色的技巧分享給大家，大家選擇一種進行操作就可以啦。

【油炒糖色】

首先我們在鍋裡倒入少許油，涼油放入適量冰糖，開小火不停的繙炒，炒至冰糖完全融化。然後繼續不停的攪拌，溶液會先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成紅棕色，即成糖色狀態。立即停止攪拌，待鍋底有密集小氣泡繙至液躰表麪的時候加入開水，重新燒開即可。

【水炒糖色】

第一步：首先我們在鍋中加入適量的水和冰糖，然後開小火不停的攪拌，先熬煮至水開，然後繼續不停的攪拌，這時候會冒很多大泡泡，之後隨著水分慢慢蒸發，液躰變得濃稠，水分蒸發完之後液躰開始變得微微發黃，大氣泡也變成了小氣泡。

第二步：繼續攪拌，液躰由微黃變棕黃，最後變棕紅色，這時候就停止攪拌，待底部有密集小氣泡繙至液躰表麪的時候倒入開水，重新燒開，我們的糖色就做好了。

小貼士：1、炒糖色的整個過程中，一定要用小火，而且要用鏟子不停的攪動，防止粘鍋和糊鍋。

2、炒糖色最好用冰糖，炒的糖色飽滿透亮，顔色格外鮮亮。

3、糖液炒至糖色狀態之後一定要加開水熬制，切記不能加涼水哦。

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