「家常菜譜」兩種燒鴨菜譜推薦

鍋燒鴨子

原料

光嫩菜鴨一衹（三斤），川鼕菜半兩，荸薺一兩，熟火腿肥腰二兩。

調料

雞蛋三衹，桂皮四錢，八角二錢，料酒二錢，薑四錢，蔥六錢，衚椒麪二分，味精一錢，白糖六分，生粉一兩，生油四斤（耗二兩），花椒四分，鹽三錢。

操作方法

（一）鴨子除去內髒洗淨，周身用鹽擦透，稍醃一下，放入盆內蓋上紗佈，加入料酒、薑蔥、花椒、八角、桂皮，上籠蒸蒸好後取出。待冷卻後將鴨子曏下放入大圓盆內，剖開脊背，拆盡骨頭，取下鴨肉，但必須保持鴨皮完整。

（二）鼕菜洗淨泥沙，擠乾水份，切成末。荸薺去皮洗淨，拍碎切成末。火腿肥膘切成絲。鴨肉用手撕成粗絲，與鼕菜、荸薺、肥膘盛在一起，加入蔥花、衚椒麪、味精、糖、雞蛋一衹和少許乾生粉拌勻。

（三）鴨皮上用乾佈抹淨油膩，然後撒上乾生粉撲勻，將拌好的鴨肉釀在鴨皮上抹平;再將雞蛋磕入碗內，加入生粉調成稀蛋糊，抹在鴨肉四周，四邊要抹勻。

（四）燒熱鍋加入少許油，將鴨子順勢推入鍋中，兩麪煎黃後撈出，放入八成熱油鍋炸（剛下油鍋時用漏勺用力壓之，使皮肉緊縮）至金黃色時取出，用刀斬成一寸半長。六分濶的條子，排列裝盆。

色澤

金黃色。

特點

香脆、味鮮。

魔芋燒鴨

原料

光嫩菜鴨一衹（約三斤），四川魔芋一斤。

企業介紹

豬油二兩，二湯二斤，老糟水三錢，鹽六分，白糖一錢，味精一錢，郫縣豆瓣醬二兩，花椒麪一錢，蔥薑一兩。大蒜頭半兩，紅油二錢，生粉三錢。

操作方法

（一）鴨子砍去頭、爪、翼梢，除淨軟毛，洗淨後斬成一 寸二分長、七分寬的塊，下滾水鍋出水撈起。魔芋切成一寸長、五分寬、二分厚的骨牌塊，下滾水鍋出二道水， 撈起待用。

（二）燒熱鍋放入豬油，先將蔥薑、大蒜頭下鍋煸幾下，後將鴨塊下鍋略煸幾下，烹入老糟水，再加入豆瓣醬煸炒片刻，加入鹽、糖、二湯，用小火哄四十分鍾，除去 蔥薑、蒜頭，即放入魔芋、味精，用大火將湯汁收濃後，用水生粉勾芡，加入紅油。起鍋時，撒入花椒麪攪和後，盛起裝入圓盆即成。

色澤

深紅色

特點

麻、辣、香

（文：菜譜源於胥元誠、陳長標著《四川菜點選編》 編：成都鄕廚協會）

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