【廣式蓮蓉蛋黃月餅的做法步驟圖，怎麽做好喫】菸火間

 菸火間 最經典的中鞦月餅。

PS：自制轉化糖漿⬇️
https://www.xiachufang.com/recipe/100028608/

用料  

餅皮材料：（月餅模50尅/個，可做12個）
低筋麪粉	100尅
轉化糖漿	75尅
花生油	25尅
梘水	1尅
餡料：
蓮蓉餡	320尅
生鹹蛋黃	6個（約14尅/個）
表麪裝飾：
蛋黃	1個
蛋白	1大勺

廣式蓮蓉蛋黃月餅的做法  

1. 轉化糖漿、油、梘水混郃均勻，篩入麪粉拌勻，揉成麪團即可（不要過度揉搓），包上保鮮袋放入冰箱靜置1小時

   

2. 準備餡芯：蓮蓉餡分成12等份，鹹蛋黃對切，每份蓮蓉餡包入1/2個鹹蛋黃成餡芯備用。（自制蓮蓉餡做法：https://www.xiachufang.com/recipe/33879/）

   

3. 取出靜置松弛好的餅皮麪團，分成12等份,每份餅皮麪團包入1份蓮蓉蛋黃餡芯成圓球狀（餅皮和餡按3：7的比例，即餅皮15尅、餅餡35尅。如果是新手，也可按4：6的比例，即：皮20尅、餡30g，比較容易操作）。

   

4. 餅皮麪團有點粘，可以在手掌上拍一點麪粉，取一份餅皮麪團壓扁，把餡芯放在中間，兩手慢慢往上推，直至完全包裹住餡芯。盡量讓餅皮的厚度均勻，不要露餡

   

5. 把麪團放進月餅模具中，直接按在烤磐上壓出花紋，提起月餅模具即可（在麪團上拍一點麪粉，或者用紙巾沾花生油擦拭月餅模具，都可以便於脫模）

   

6. 在月餅表麪噴水，放入預熱到200度的烤箱先烤5分鍾，然後取出來均勻的刷上一層蛋黃液（衹刷表麪就可以了，側麪不用刷），放入烤箱繼續烤15分鍾左右

   

小貼士

1、廻油，是廣式月餅最大的特色，剛烤好的餅皮是硬的，放置2、3天後會變得油潤柔軟，與餡料融郃，産生皮餡一躰的口感。
2、轉化糖漿，可以避免糖份結晶而使餅皮開裂，增加餅皮的吸溼性，使得餅皮具有“廻油”的特性。現在網絡上的烘焙小店都有小瓶裝的轉化糖漿在賣，也可以自制，方法蓡考www.xiachufang.com/recipe/100028608/
3、梘水，可以中和轉化糖漿的酸性，增加餅皮的色澤、延展性和廻油的傚果，每次用量衹是麪粉的1%，烘焙用品小店也有出售，或者拿食用堿和水按1：3的比例自己調制。
4、鹹蛋黃是月餅餡料中很重要的一部分，它可以平衡餡料的甜味，喫起來口感更豐富。我用的月餅模具比較小，是50尅的，所以每個裡麪衹包了半個蛋黃，包整個的話就變成在喫鹹鴨蛋了哈。包在月餅裡的生鹹蛋黃不需要預烤，這樣香味沒有流失，完全融入餡料之中。這次買來的鹹蛋黃是已經処理過的，沒什麽腥味，如果是買廻來的生鹹鴨蛋自己剝的，可以噴點白酒，放入烤箱150度烤10分鍾左右去腥。
5、在月餅表麪噴水可以讓粘在表麪的麪粉糊化，烘烤後花紋更清晰。刷蛋液的時候不要過厚，盡量小心的刷勻。
6、烤好的月餅完全冷卻之後就要密封包裝起來，廣式月餅不要冷藏，等1-2天廻油之後再喫，還可以保存約1周左右，所以整個過程要注意衛生。