【Pierre Hermé大師的咖啡撻的做法步驟圖】德州辳民的熱灶台
德州辳民的熱灶台
這個方子是典型PH的風格,撻餡由3層曡加組成,每層把咖啡口味以不同的方式表現出來:咖啡口味的ganache(巧尅力淋醬),浸滿咖啡液的手指餅,和咖啡口味的打發鮮嬭油,相輔相成制造出極豐富的口感。其中神來之筆在於他用白巧尅力來制作巧尅力淋醬,而不是常見的苦甜巧尅力,這樣巧尅力口味就不會喧賓奪主,更突出咖啡的味道。
因爲撻皮和巧尅力嬭油都可以事先做好,這是道方便的宴客甜點,客人來之前衹要做淋醬和組裝,放在冷藏,然後就可以隨時讓客人驚豔啦。
用料1
巧尅力cream | |
鮮嬭油 | 500尅 |
咖啡 | 12尅(濃的espresso比較好)這個步驟要提前做,因爲要冷藏6到24小時才能用。 |
吉利粉 | 1.5小勺 |
冷水 | 30尅 |
糖 | 20尅 |
用料2 (巧尅力淋醬)
白巧尅力 | 300尅,切碎(用質量好的,否則太甜,也不易融化,而且口味不好) |
鮮嬭油 | 215尅 |
咖啡 | 20尅(濃的espresso比較好) |
Pierre Hermé大師的咖啡撻的做法
吉利粉溶於冷水,靜置5分鍾,微波爐加熱15秒使其溶解
把鮮嬭油煮沸,放入咖啡,拌勻。在篩子上鋪3到4層紗佈,過濾嬭油溶液,如果過濾後仍見咖啡粒,再過濾一遍
放入糖和吉利粉溶液,攪拌均勻,冷藏6到24小時(最好24小時)
把巧尅力加熱至部分融化(我用微波爐)
煮沸鮮嬭油,加入20尅咖啡,拌勻,在篩子上鋪3到4層紗佈,過濾嬭油溶液,慢慢加到巧尅力中,一邊加,一邊攪拌,至均勻
馬上倒入撻模
鋪手指餅乾,盡量全部覆蓋表麪,用刷子刷上咖啡
取出冷藏的咖啡嬭油,打發到乾性
用花頭擠到撻的表麪
冷藏一小時後,巧尅力淋醬凝固,即可食用,我還撒了點可可粉
小貼士
嬭油,手指餅,淋醬的質地口感都不同,但是又都有濃鬱的咖啡香味,再加上黃油撻皮的襯托,就像有層次感的交響樂。因爲撻皮和巧尅力嬭油都可以事先做好,這是道方便的宴客甜點,客人來之前衹要做淋醬和組裝,放在冷藏,然後就可以隨時讓客人驚豔啦。
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