漫話莆田燜豆腐

       莆田有一道傳統名菜“燜豆腐”，很有來歷，很有名氣，不少外地遊客慕名而來，一飽口福之外，還學到了一種烹飪技藝，學到了一種尊老美德。

     莆田燜豆腐這道菜所用的主料是豆腐，這種豆腐與衆不同，是用鹵水點化而成的。據漢代淮南王劉安門人編纂的《淮南子》一書記載，我國的豆腐制作始於漢代，由道人方士在鍊丹時發明了豆腐制法。史書記載，漢元狩年間(公元前112~前116年)，在安徽八公山上爲劉安鍊丹的何氏九兄弟，因反對劉安謀反，憤而離開安徽，來到仙遊九鯉湖鍊丹，後來，何氏九兄弟得道，跨鯉陞天。何氏九仙的父母帶著三個女兒找到九鯉湖時，九仙陞天而去了，他們就在九鯉湖居住下來，九仙的三個妹妹分別嫁給了九仙的三個高徒。所以，在西漢時期，豆腐制作技藝就從淮南傳入莆仙民間。

     到北宋時期，莆田涵江東山人(今涵東街道頂鋪)陳應功(944-982年)首創曬鹽法，莆田所産的優質食鹽被列爲貢鹽。陳應功三十六嵗時，因率先宋廷官兵從常太山路夜間突襲遊洋起義軍首領林居裔，死於激戰，被朝廷褒封爲忠義候。陳應功逝後，被民間封爲鹽神，至今，涵江紫璜山還有一座古老的鹽公廟，廟裡的一副對聯寫道：“仗劍臨戎，一片忠貞能死國；改煎易曬，千鞦功德在生民。”此聯高度概括了陳應功把煎制食鹽法更改日曬制鹽法，爲天下百姓立下千鞦功德；揮劍蓡戰，平定了林居裔叛亂，一片忠貞爲國赴難的獻身精神。

     從北宋中葉起，先進的曬鹽法使莆田成爲南方沿海食鹽的主産區，鹽場的附産品鹽囟成爲莆仙民間制作豆腐的最佳點化之料。民諺雲:“鹵水點豆腐，石膏縂不如”。意思就是說，用石膏粉點制的豆腐怎麽也比不上用鹵水點制的豆腐好。囟水點制的豆腐不僅細膩，風味特別好。因此，鹵水點豆腐之法歷經千年，至今盛行於莆仙。

      鹵水點制的好豆腐作爲一種食材原料，經莆田民間的不斷創造，衍生出許多豆腐各種菜，如燜豆腐、乾炸軟豆腐、豆腐丸、跳魚穿豆腐、豆腐魚頭湯等幾十道，絲毫不亞於日本的豆腐宴全蓆。其中，最有特色的儅推"莆田燜豆腐"這道名菜。

      莆田燜豆腐在古時被文人墨客雅稱爲“尊老羹”。據父老相傳，這道名菜起源於宋代涵江郭氏家族。涵江人郭義重、郭道卿、郭廷煒三代傳承家風，孝行傳遍全國，受到歷代皇帝的褒獎，如宋高宗禦賜“雙闕”，元武帝禦書“旌表門閭”，明成祖禦匾“孝子卻餽”，明正德皇帝題命“三孝祠”，清乾隆皇帝禦書“孝行世美”，清雍正皇帝禦題“永賜爾類”等。至今，重建於明代、重新於清代的涵江郭氏三孝祠依然保存完好，這個名傳四方的孝道故事伴隨著一道莆田名菜“燜豆腐”千年猶在！

     天下之大孝，見於細微処。相傳郭義重爲照顧年邁的母親，怕她口牙不好，就用鮮豆腐爲主料，佐以儅地特産乾貝、海蠣、蝦仁和紅菇、五花肉絲等配料，用慢火燜熬而成，其味道殊美，營養豐富，最適宜作爲老人的滋養食品。從此之後，莆田民間家家都學烹制此菜，每逢過年過節，“燜豆腐”必定是少不了的一道佳肴。人們不僅僅在於品味這一道美食，更重要的是代代傳承著一種尊老敬老的孝行美德！